Ingredienti per 4 persone
- g 400 di Porto Tawny
- g 4 di agar-agar
Per la guancia
- Una guancia di bue
- g 15 di olio extravergine di oliva
- 3 grani di pepe nero
- 2 bacche di gineprog
- 4 di sale
Per la crema
- g 400 di cavolfiore
- ml 400 di latte
- g 70 di patate
- g 50 di cipollotti
- g 50 di burro
Una stecca di vaniglia
- g 10 di panna
- g 3 di pepe
- g 5 di sale
Mettere la guancia dentro un sacchetto adatto per il sottovuoto, insaporire conpepe in grani, bacche di ginepro, sale el’olio extravergine di oliva. Aspirare l’aria con l’apposito macchinario e cuocere inforno a 65 °C per ventiquattro ore. Acottura ultimata aprire il sacchetto etrasferire metà del fondo di cottura in uno stampo rettangolare e lasciarlo solidificarein frigo.Tritare i cipollotti e farli rosolare con ilburro; lavare e mondare il cavolfiore e le patate quindi tagliarli grossolanamentee unirli ai cipollotti. Aggiungere il latte,la stecca di vaniglia tagliata a metà econtinuare la cottura finché il latte non sarà asciugato completamente.
Toglierela vaniglia, trasferire tutto nel Bimbypoi incorporare la panna, aggiustare disale e pepe e frullare per cinque minuti.Versare il Porto in un pentolino, aggiungere l’agar-agar e portare a ebollizione;quando si sarà freddato frullare ottenendoun composto liscio e denso.Dividere la guancia in quattro pezzi e rosolarli in una padella antiaderente bencalda e glassarli con il fondo di cottura rimasto. Stendere sul fondo di ogni piatto unacucchiaiata di crema di cavolfiore, sopraadagiarvi un pezzo di guancia e decorarecon una dadolata di fondo di cottura edelle gocce di Porto.
il vino
Tassinaia Toscana Igt
prod.: Castello del Terriccio
regione: Toscana
prezzo: € 26,00
