Ricetta – Animelle, fondo di carne, agretti e foglie di spinacino – Chef Sarah Cicolini del ristorante Santo Palato, Roma

Animelle, fondo di carne, agretti e foglie di spinacino

Ingredienti per 4 persone
Per il fondo di carne
kg 4 di ossa di vitello
3 cipolle dorate
2 coste di sedano
2 carote
Olio extravergine di oliva
Sale
Per le animelle
g 600 di animelle di vitello già pulite e spellate
g 80 di burro salato
Olio di semi
Sale, pepe

Per la guarnizione
g 200 di agretti lessati (conditi con olio extravergine di oliva, limone e sale)
g 50 di spinacino

Avviare la preparazione del fondo di carne facendo tostare le ossa di vitello in
forno a 200 °C per quaranta minuti. Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla e farle rosolare con olio extravergine di oliva in una pentola molto capiente. Aggiungere le ossa tostate, coprire tutto con abbondante acqua molto fredda, abbassare la fiamma al minimo, portare a ebollizione e da questo momento cuocere per quattro ore. Aggiustare di sale, filtrare il fondo ottenuto in un colino a maglia fine e tenere da parte. Tagliare le animelle in pezzi non troppo piccoli, di circa sei centimetri per lato. In una padella scaldare l’olio di semi e quando sarà ben caldo aggiungere le animelle.
Rosolarle da ambo i lati per circa quindici minuti, e quando saranno ben croccanti aggiungere il burro salato e irrorarle continuamente con il burro fuso. Una volta ottenuta una superficie croccante, toglierle dal fuoco, regolare di sale e pepe e glassarle con il fondo di carne. Sistemare su ogni piatto i pezzi di animelle glassate, adagiarvi sopra gli agretti e delle foglioline di spinacino.

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