Ricetta – Anolini piacentini in brodo – Chef Danila Ratti del ristorante Le Proposte di Borgonovo Val Tidone (Pc)

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Photo credit: Camilla Rocca

 

Anolini Piacentini (Anvein)
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
g 400 di farina
2 uova
acqua

Per il ripieno
g 250 di carne di manzo
2 spicchi di aglio
g 50 di burro
g 150 di pane grattuggiato
g 300 di Parmigiano Reggiano
2 uova
Una carota
Mezza costa di sedano
Una cipolla
Noce moscata
Mezzo bicchiere di vino rosso
ml 500 di brodo di carne

Per il brodo in terza
g 500 di manzo
1 cappone o 1 gallina interi
g 200 di polpa di maiale maiale
Una carota
Una costa di sedano
Una cipolla
Sale

Preparare lo stracotto che servirà per il ripieno, quindi creare dei fori nel pezzo di carne di manzo e inserire dei pezzetti di aglio. Rosolarla nel burro, quando la superficie sarà leggermente brunita aggiungere una cipolla, mezzo gambo di sedano, sale, pepe, una carota, vino rosso e il brodo. Cuocere molto lentamente a fuoco basso, chiusa con il coperchio per cinque e più ore finché il liquido sarà assorbito quasi completamente.
Togliere lo stracotto dalla pentola e recuperare il fondo di cottura. Tritare la carne con una mezzaluna e tostare il pangrattato in padella con due mestoli di fondo di cottura conservato.
Versare il pangrattato in una ciotola, aggiungere due mestoli di fondo di cottura, lo stracotto tritato, le uova, il Parmigiano Reggiano grattugiato e un pizzico di noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tenere da parte.
Preparare il brodo in terza versando tutti gl’ ingredienti all’interno di una pentola molto capiente. Coprire con l’acqua e cuocere a fuoco medio per quattro ore.
Preparare la pasta all’uovo seguendo la modalità classica, quindi ottenere un panettone liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per mezz’ora avvolto con della pellicola alimentare. Stendere la pasta ottenendo una sfoglia non troppo sottile, disporre dei mucchietti di ripieno lasciando 5/6 centimetri di spazio tra l’uno e l’altro. Ripiegare con il lembo di sfoglia e confezionare gli anolini utilizzando l’apposito strumento. Avranno la forma di una piccola mezzaluna.
Cuocere gli anolini nel brodo in terza, scolarli non appena verranno a galla. Servirli con il brodo, cosparsi di buon Parmigiano Reggiano.

In breve
recipe image
Nome ricetta
Anolini piacentini in brodo
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