Azado

Ricetta – Asado di manzo con crema di patate, erbe selvatiche e piselli

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La ricetta dell’asado di manzo in olio cottura con crema di patate, erbe selvatiche e piselli dello chef Stefano Basello del ristorante Il Fogolar dell’Hotel Là di Moret di Udine

Azado

La ricetta dell’asado di manzo in olio cottura con crema di patate, erbe selvatiche e piselli dello chef Stefano Basello del ristorante Il Fogolar dell’Hotel Là di Moret di Udine

 

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Azado in olio cottura, con crema di patate, erbe selvatiche e piselli

Ecco la ricetta dell’asado di manzo in olio cottura con crema di patate, erbe selvatiche e piselli dello chef Stefano Basello del ristorante Il Fogolar dell’Hotel Là di Moret di Udine

Piatto Secondi piatti
Cucina Cucina innovativa
Keyword asado, cipolla rossa di Cavasso
Preparazione 20 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 50 minuti
Chef Stefano Basello

Ingredienti

Per l'asado

  • 2 kg di asado
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio di aglio
  • pepe lungo
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la crema di patate

  • 3 patate
  • 1 porro
  • brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per il contorno di piselli e cipolla

  • 1 kg di piselli con baccello
  • 1 cipolla rossa di Cavasso

Istruzioni

Per l'asado

  1. Disossare l’asado, massaggiarlo con sale alle erbe e rosolarlo in griglia da ambo i lati. Quando sarà freddo porlo in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere l'olio extravergine di oliva e gli aromi, quindi togliere l'aria e sigillare con l'apposito attrezzo  e cuocere 68 C° per 16 ore.

Per i piselli e la cipolla

  1. Prendere i piselli e tenerne da parte 8. Centrifugare il resto, con tutto il baccello, e recuparne il succo. Avvolgere la cipolla in carta alluminio e cuocerla in forno a 170 °C per circa 20 minuti. Quando sarà cotta, tagliarla a metà e sfogliarla. Cuocere a vapore per 8 minuti i piselli con il baccello tenuti da parte

Per la crema di patate

  1. Pelare le patate e cuocerle in pentola con un soffritto di porro e olio extravergine di oliva. Aggiungere il brodo quanto e cuocere finchè le patate non saranno morbide. Quindi togliere dal fuoco e frullare tutto ottenendo una crema liscia e vellutata.

Per la finitura del piatto

  1. Togliere la carne dal sacchetto dividerla in cubetti calcolandone 4 a persona e rosolarli su 2 lati in una padella di ferro ben calda. Adagiarli sul bordo di un piatto tondo, napparli con del fondo di carne e porre vicino ad ognuno un poco di crema di patate. Al centro del piatto sistemare un petalo di cipolla e riempirlo con il centrifugato di piselli passato al sifone. Finire con le erbe selvatiche e un baccello di pisello cotto al vapore.

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