Ricetta – Stuoia di baccalà mantecato – Chef Martino Scarpa dell’Osteria ai Do Campanili – Cavallino Treporti (Ve)

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Stuoia di baccalà mantecato

Ingredienti per 4 persone

g 300 di stoccafisso
g 500 di olio di girasole
Uno spicchio di aglio
g 500 di polpa di zucca
Una foglia di alloro
g 50 di umeboshi
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Sbollentare lo stoccafisso per 5 minuti in acqua calda salata dunque scolarlo e versarlo all’interno di una planetaria. Aggiungere pochissimo aglio tritato, sale, pepe e iniziare a montare tutto aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo. Calcolare circa 200 grami di per 200 grammi di polpa di stoccafisso. Qualora dovesse risultare troppo compatto aggiungere un po’ di acqua di cottura del baccalà. Per la zucca, sbucciarla e dividere la polpa in tre parti uguali. Una parte tagliarla a fettine sottili quindi friggerle in olio di girasole. Un’altra parte tagliarla a cubetti quindi stufarli in padella con cipolla tritata, olio extravergine di oliva, alloro, sale e pepe. Cuocere per mezz’ora a fuoco medio, quindi frullare tutto con un mixer ad immersione. Per la terza parte, tagliare la zucca a cubetti regolari, metterli in un pentolino e aggiungere olio extravergine di oliva fino a coprire. Cuocere per mezzora a fuoco molto lento. Stemperate la purea di umeboshi con un po’ di acqua. Ricoprire il centro di un piatto piano con il baccalà mantecato creando un disco. Sistemare sul baccalà le fette di zucca fritte, un poco di crema di zucca e i cubetti. Finire il piatto con delle gocce di umeboshi.

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vventurato


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