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Bamboo – Biscuit con cremoso al tè matcha

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La ricetta del Bamboo- Biscuit con cremoso al tè matcha di Giuseppe Solfrizzi maestro pasticcere della pasticceria Le Levain di Roma

 

Bamboo

La ricetta del Bamboo- Biscuit con cremoso al tè matcha di Giuseppe Solfrizzi maestro pasticcere della pasticceria Le Levain di Roma

Bamboo- Biscuit con cremoso al tè matcha

Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 4 persone
Chef Giuseppe Solfrizzi

Ingredienti

Per il biscuit roulé al tè matcha

  • 2 uova
  • 75 g di farina di mandorle
  • 60 g di farina debole
  • 150 g di albume
  • 125 g di zucchero
  • 5 g di tè matcha
  • semi di sesamo

Per la ganache al tè matcha

  • 525 g di panna
  • 30 g di zucchero
  • 3 g di tè marcha
  • 2 g di gelatina
  • 60 g di cioccolato bianco

Per il pralinato di sesamo

  • 100 g di sesamo
  • 50 g di zucchero
  • fior di sale

Per la decorazione

  • 200 g di cioccolato bianco fuso
  • tè matcha
  • more fresce

Istruzioni

Per il biscuit

  1. Unire le uova con la farina di mandorle, il tè matcha, il burro fuso caldo e mescolare bene. Creare una meringa montando l’albume e lo zucchero a neve ferma. Unire al composto precedente realizzato e infine aggiungere la farina e incorporarla mescolando dal basso verso l'alto.
    Stendere il composto su una teglia di silicone, cospargere la superfice di pan spagna con una manciata semi di sesamo e infornare a 160 °C per 10 minuti.

Per la ganache

  1. Far bollire 125 gr della panna a disposizione, con lo zucchero e il tè matcha. Aggiungere la gelatina, versare sul cioccolato frusso e frullare tutto. Inserire la restante panna fredda, mescolare e mettere il composto nel frigorifero.
    Lasciare solidifcare per 6 ore.

Per il pralinato al sesamo

  1. Caramellare lo zucchero e inserire il sesamo, girare e versare su una teglia con carta da forno. Lasciare indurire e quindi spezzarlo e versare il tutto nel bicchiere di un frullato, azionarlo e frullare fino ad ottenere una pasta cremosa. Aggiungere un pizzico di fior di sale.

Per la decorazione al cioccolato bianco

  1. Stendere il cioccolato bianco tra due fogli di carta da forno e assottigliarlo. Prima che indurisca, cospargene la superficie con del tè matcha, quindi lasciarlo solidificare e spezzettarlo.

Per la costruzione del dolce

  1. Adagiare su un piano di lavoro un foglio di carta da forno, adagiarvi il pan di spagna e ricoprirne la superficie con il pralinato al sesamo. Montare la ganache al tè matcha e stenderla sullo strato di pralinato. Disporre delle more fresche sul lato più lungo del pan di spagna ed arrotolare il dolce partendo proprio da questo lato in modo che le more saranno al centro del biscuit. Avvolgere il rotolo nella carta da forno e tenere in frigo per un paio di ore.
    Tagliare il dolce creando quattro porzioni e decorarlo con il cioccolato bianco al tè matcha.

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