Bottoni di coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia

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Bottoni di coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia

Simone Breda che del ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano (BS) ci regala un'altra delle sue ricette originali e raffinate, i bottoni di coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia. Mani in pasta e buon appetito!

Piatto Primi piatti
Cucina creativa
Keyword carne di manzo, pasta fresca, pasta ripiena, santoreggia, sedano rapa
Porzioni 4 persone
Chef Simone Breda

Ingredienti

Per la pasta all'uovo

  • 400 g di farina 00
  • 100 g di semola rimacinata
  • 100 g di uova intere
  • 200 g di tuorli

Per la farcia

  • 1 kg di coda di manzo
  • 2 l di vino rosso
  • 250 g di cipolle
  • 125 g di carote
  • 125 g di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 10 grani di pepe nero
  • 1 chiodo di garofano
  • 2 bacche ginepro

Per il latte di sedano rapa

  • 500 g di sedano rapa
  • 100 g di acqua

Per l'olio alla santoreggia

  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 100 g santoreggia

Istruzioni

Per la pasta all'uovo

  1. Impastare tutti gl'ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per un giorno.

Per la farcia

  1. In un contenitore capiente far marinare per una notte la coda con il vino, le verdure e gli aromi. trascorso il tempo di marinatura togliere la carne e trasferire le verdure in una casseruola quindi appassirle a fiamma dolce. Arrostire la coda in ogni lato ed unirla alle verdure, coprire con il liquido della marinatura e lasciar sobbollire fino a cottura utlimata. Separare la carne dall'osso e sfilacciarla. Frullare il fondo di cotture e le verdure aggiustare di sale e pepe e unire la carne. Cuocere ancora per circa mezz’ ora. Far freddare e trasferire in frigorifero a maturare per un giorno.

Per il latte di sedano rapa

  1. Mondare il sedano rapa , tagliarlo fine e chiuderlo in un sacchetto sottovuoto con un poco di acqua. Cuocere in bagno d’ acqua a 72 °C per 5 ore quindi lasciarlo raffreddare e conservare frigo per 2 giorni. Passare alla centrifuga, recuperare il succo e aggiustare di sale ed olio extravergine di oliva.

     

Per l'olio alla santoreggia

  1. Cuocere la santoreggia nell'olio raggiungendo la temperatura di 60 °C, quindi frullare tutto e filtrare recuperando l'olio.

Per la finitura del piatto

  1. Stendere la pasta ottenendo due sfoglie non troppo sottili, quindi disporre in una dei mucchietti di farcia distanziati tra loro, ricoprire con l'altra sfoglia e confezionare i ravioli. Cuocerli in acqua salata, scolarli al dente e glassarli in padella con del fondo di vitello. Impiattare, irrorando con il latte di sedano rapa e daggiungere 5/6 gocce di olio alla santoreggia.

     

Abbinamento vino

  1. Consigliamo di abbinare il piatto con il Valdobbiadene Cuvée 13 Extra Dry 2019 di Col Vetoraz. 4 sfere della nostra guida Sparkle 2021.

 

 

About the Author
Valentina Venturato

vventurato


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