La fantasiosa leggerezza della Bresaola della Valtellina

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Il Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina propone ricette facili e contemporanee, anche d’autore, per apprezzare il gusto del più leggero dei salumi anche nella vita di tutti i giorni. Ora che si avvicina l’estate, bando alla banalità, scateniamo la fantasia e manteniamo la linea!

Bresaola-aromi-Photo-by-Mottarella-Studio-Grafico

L’estate è alle porte e puntualmente ci ritroviamo tutti alla ricerca della forma perduta…Tanta voglia di freschezza e leggerezza anche a tavola. Il punto è  trovare il giusto incontro tra gusto, benessere e attenzione alla linea. Tra le soluzioni, eccellente la magrissima e saporita bresaola, superstar dell’estate.

Appetitosa, magra e dal gusto ben definito, bresaola vuol dire sapore e leggerezza ma come siamo abituati a mangiarla? Risposta facile, ad occhio e croce in tre modi, al naturale, con olio e limone, o con parmigiano e insalatina (valerianella o rucola se proprio esageriamo)….In effetti è il trionfo della banalità! Secondo una ricerca DOXA 6 italiani su dieci conoscono solo 2 o 3 ricette per prepararla.

Per gli italiani attenti alla linea (siamo i più magri e longevi d’Europa, 18 milioni praticano sport in modo regolare o saltuario), la prova costume comincia anche a tavola, dove la bresaola rappresenta una scelta ideale: povera di grassi e ricca di proteine nobili, vitamine e minerali. Ma quanto a creatività nel prepararla siamo piuttosto a corto di argomenti.

piatto-Bresaola

Con un po’ di fantasia possiamo scoprire che la bresaola ha molto da dire anche in una cucina più creativa – dichiara Mario Della Porta, presidente del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina. La bellezza di questo prodotto, dallo standard qualitativo elevato e costante garantito dal marchio IGP, è che ancora oggi mantiene un forte connotato di artigianalità legato alla componente umana. Una combinazione di buone prassi, eredità di una grande tradizione locale, unita alle più moderne tecnologie produttive e a materie prime di qualità superiore, visto che solo 5 tagli del bovino adulto (18 mesi) possono diventare Bresaola della Valtellina. Tutti questi sono requisiti essenziali del suo Disciplinare di produzione.”

Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, che si è costituito nel 1998 ed è riconosciuto dal MIPAAF, ha l’obiettivo di promuovere, valorizzare e tutelare la tradizione e la cultura della Bresaola della Valtellina, garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Le 14 aziende associate provengono esclusivamente dalla Provincia di Sondrio e producono il 70% dell’intera produzione nazionale di bresaola. Il marchio è riconosciuto solo ai maestri salumieri che si attengono a un rigoroso Disciplinare di Produzione, che ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali.

In linea con il gradimento diffuso nei confronti del più magro dei salumi il Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina firma 5 ricette light e creative a base di bresaola, “per affrontare la bella stagione all’insegna dell’equilibrio e del piacere della buona tavola”. Accanto a 3 ricette “quotidiane”: la Millestrati di bresaola e finocchio, profumata da una salsa alla senape e olive nere; i Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi; un antipasto fresco e tutto “naso”, come i Tartufini fantasia, dove la Bresaola della Valtellina IGP incontra i sapori e il colore di curcuma, semi di lino, paprika dolce) anche 2 interpretazioni d’autore realizzate dagli chef Andrea e Roberto Tonola: il Sushi di bresaola, piatto glocal tutto gusto e leggerezza, dove il salume sostituisce l’alga Nori nell’abbraccio al ripieno di riso basmati e verdure; e un fingerfood tradizionale e croccante come gli Sciatt valtellinesi, frittelline ripiene di Bresaola della Valtellina IGP e formaggio fuso.

Sushi-di-Bresaola-chef-Tonola

Sushi di Bresaola della Valtellina e Aceto Balsamico

Ingredienti per 4 persone:

8 fette un po’ più spesse di Bresaola della Valtellina punta d’anca

200 g riso Basmati

1 zucchina

Mezza carota

Un pizzico di semi di cumino

Aceto balsamico Tradizionale di Reggio (Oro)

Sale

Mettere il riso in una pentola, aggiungere acqua fredda, un cm più del suo spessore, poco sale ed il cumino, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso sino alla totale evaporazione dell’acqua.
Tagliare la carota e la zucchina, utilizzando solo la parte verde a piccoli cubetti (mirepoix) e cuocere per un minuto in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Mescolare le verdure con il riso, aggiustare di sale e formare dei cilindri con l’aiuto della pellicola.

Porre in frigorifero a compattarsi.
Prendere poi i cilindri di riso, togliere la pellicola ed arrotolarli nelle fette di Bresaola della Valtellina. Dividerli in due.
Disporre il sushi di Bresaola della Valtellina su un piatto, aggiungere un filo di Balsamico Tradizionale e decorare con un filo d’erba cipollina.

 

Sciatt-Valtellina-chef-Tonola

Coni di sciatt alla Bresaola della Valtellina

Ingredienti per 4 persone:

150 g di Bresaola della Valtellina

150 g di formaggio Valtellina Casera DOP fresco

150 g di farina di grano saraceno

100 gr. di farina bianca

Acqua minerale gasata fredda

1 cucchiaio da cucina di grappa bianca

1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Un pizzico di sale

Olio per frittura quanto basta (arachide/semi)

Unire le farine e aggiungere l’acqua a filo, mischiando con una frusta fino ad ottenere una pastella non troppo densa.Aggiungere la grappa, l’olio e il sale.Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.
Tritare al coltello la bresaola e il formaggio, mischiare i 2 ingredienti e formare delle palline di diametro circa 1 cm. Lasciarle riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Scaldare l’olio fino a 180 gradi. Con l’aiuto di un cucchiaio, passare le palline di formaggio e bresaola nella pastella e immergerle nell’olio bollente.

Il consiglio dello chef Cuocere il piatto in 2 fasi, la prima di precottura consiste nell’ immergere lo sciatt nell’ olio per circa 1 minuto solo per fissare la pastella. Togliere dall’olio e poggiarlo su carta da forno.
Nella seconda fase buttare una decina di sciatt alla volta e farli rinvenire terminando la cottura fino a doratura. Levarli dall’olio e metterli su carta assorbente. Servirli caldi in un cono di cartapaglia.

millestratiLa Millestrati

Ingredienti per 4 persone:

350 g Bresaola della Valtellina

1 finocchio

senape 40 g

basilico q.b.

prezzemolo q.b. – olive nere 20 gr.

1 cucchiaio di olio – pane a fette

Grigliare il pane a fette, ricavarne dei cerchi con l’aiuto di uno stampino.
Preparare la salsa mescolando delicatamente la senape, e l’olio per ottenere una crema.

Unire quindi il basilico ed il prezzemolo tritati finemente e le olive tagliate a pezzetti.
Velare una fetta di pane con la crema appena preparata, quindi disporre a strati alternati alcune fette di Bresaola della Valtellina e di crema. Decorare la millestrati con del finocchio tagliato fine.

 

Tartufini-Fantasia-Copyright-SVILUPPOCREATIVO

Tartufini Fantasia con Bresaola Della Valtellina IGP

Ingredienti per 4 persone:

400 g di caprini di latte vaccino

100 gr di Bresaola della Valtellina IGP

Parmigiano reggiano

Paprika dolce

Arachidi tostate e salate

Semi di papavero

Unire caprini, parmigiano, sale, la Bresaola della Valtellina IGP tritata grossolanamente e mescolare bene. Con il composto ottenuto preparare tante polpettine della grandezza di una noce fino ad esaurimento della crema poi riporre in frigo per 20 minuti. Se la crema risultasse troppo morbida aggiungere altro parmigiano.

Nel frattempo preparare le coperture distribuendo in ciotoline individuali i semi di papavero, la paprika dolce e le arachidi precedentemente tritate con il mixer così da ottenere una farina grossolana. Estrarre le polpettine dal frigo e passarle nelle panature fino ad ottenere tante palline colorate e saporite quindi servire come aperitivo sfizioso o antipasto.

Questa ricetta si presta alle più fantasiose varianti perché è possibile creare palline di tanti gusti cambiando solo la copertura per esempio scegliendo pistacchi tritati, semi di lino, polvere di curcuma e tante altre.

 

Ravioli-di-Bresaola-copyright-SVILUPPOCREATIVO

Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi

Ingredienti per 4 persone:

Bresaola della Valtellina IGP

150 g di pistacchi tostati e salati

1 bicchiere di latte di soia

Germogli di bietola rossa

Preparare la maionese mixando i pistacchi con il latte di soia fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea quindi aggiustare di sale.

Disporre sul piatto da portata le fette di Bresaola riempiendo ognuna con abbondante crema e richiudendola su se stessa come un raviolo. Guarnire il piatto con germogli di bieta rossa e gocce di maionese al pistacchio.

 

www.bresaoladellavaltellina.it

di Rossella Gargiulo

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La fantasiosa leggerezza della Bresaola della Valtellina
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La fantasiosa leggerezza della Bresaola della Valtellina
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Il Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina propone ricette facili e contemporanee, anche d'autore, per apprezzare il gusto del più leggero dei salumi anche nella vita di tutti i giorni. Ed ora che si avvicina l’estate…bando alla banalità, scateniamo la fantasia e manteniamo la linea!
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