Ricetta – Calamaro ripieno dentro e fuori – Chef Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel – Napoli

 

Calamaro ripieno dentro e fuori

Ingredienti per 4 persone

4 calamari di circa 80 grammi l’uno
ml 30 di acqua di mare denaturalizzata
Olio extravergine di oliva

Per il ripieno
g 120 di pane raffermo tritato
g 20 di olive nere tritate
g 20 di pomodori secchi
Uno spicchio di aglio
Peperoncino
Brodo di pesce
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la salsa di melanzane
g 200 di melanzane
g 100 di salsa di Soia

Per la guarnizione
Foglie di broccolo condite con aceto
Fiori eduli
Pulire i calamari, eliminare il sacco viscerale e recuperare tutte le interiora ed i tentacoli. Sciacquare tutto sotto l’acqua corrente, mettere le interiora e i tentacoli all’interno di un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere olio extravergine di oliva e l’acqua di mare denaturalizzata, quindi eliminare l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo. Cuocere a bagnomaria per  5 minuti. A parte preparare un fondo con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e peperoncino versarvi tutte le frattaglie precedentemente cotte a bagno maria, far rosolare per qualche minuto bagnare con brodo di pesce e aggiungere il pane raffermo, le olive nere e i pomodori secchi. Aggiustare di sale e far raffreddare.
Preparare la salsa di melanzane, quindi mondare le melanzane, tagliare a tocchetti e friggerle in abbondante olio di arachidi. Scolarle e farle asciugare su un foglio di carta assorbente, dunque marinarle con la salsa di soia per 10 minuti, poi strizzarle e frullarle con un mix ad immersione aggiungendo se necessario un poco di brodo di pesce. Prendere i quattro calamari interi e riempirli con la farcia, quindi disporli al centro di ogni piatto e sistemare intorno la salsa di melanzane. Guarnire con delle foglie di broccolo condite con dell’aceto e dei fiori eduli.

 

 

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