Ricetta – Calamaro ripieno dentro e fuori – Chef Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel – Napoli

In Mare, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Calamaro ripieno dentro e fuori  

 

Calamaro ripieno dentro e fuori

Calamari ripieni da preparare a casa oppure da gustare al Romeo Hotel di Napli, su ricetta dello chef Salvatore Bianco 

Porzioni 4 persone
Chef Salvatore Bianco

Ingredienti

  • 4 calamari di circa 80 grammi l’uno
  • 30 ml 30∑di acqua di mare denaturalizzata
  • Olio extravergine di oliva

Per il ripieno

  • 120 g di pane raffermo tritato
  • 20 g † di olive nere tritate
  • 20 g 20 di pomodori secchi
  • 1 spicchio di aglio
  • Peperoncino
  • Brodo di pesce
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la salsa di melanzane

  • 200 g di melanzane
  • 100 g di salsa di Soia

Per la guarnizione

  • Foglie di broccolo condite con aceto
  • Fiori eduli

Istruzioni

  1. Pulire i calamari, eliminare il sacco viscerale e recuperare tutte le interiora ed i tentacoli. Sciacquare tutto sotto l’acqua corrente, mettere le interiora e i tentacoli all’interno di un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere olio extravergine di oliva e l’acqua di mare denaturalizzata, quindi eliminare l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo. Cuocere a bagnomaria per 5 minuti. 

  2. A parte preparare un fondo con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e peperoncino versarvi tutte le frattaglie precedentemente cotte a bagno maria, far rosolare per qualche minuto bagnare con brodo di pesce e aggiungere il pane raffermo, le olive nere e i pomodori secchi. Aggiustare di sale e far raffreddare.

  3. Preparare la salsa di melanzane, quindi mondare le melanzane, tagliare a tocchetti e friggerle in abbondante olio di arachidi. Scolarle e farle asciugare su un foglio di carta assorbente, dunque marinarle con la salsa di soia per 10 minuti, poi strizzarle e frullarle con un mix ad immersione aggiungendo se necessario un poco di brodo di pesce. 

  4. Prendere i quattro calamari interi e riempirli con la farcia, quindi disporli al centro di ogni piatto e sistemare intorno la salsa di melanzane. Guarnire con delle foglie di broccolo condite con dell’aceto e dei fiori eduli.

 

 

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