Ricetta – Cannelloni di ricotta, broccoletti e acciughe – Chef Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli

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Cannelloni di ricotta, broccoletti e acciughe

Ingredienti per 4 persone

La sfoglia all’uovo
g 525 di farina 00
g 175 di farina di semola rimacinata
5 uova intere
5/6 tuorli d‘uovo
Olio extra vergine di oliva

Per il ripieno
g 200 di ricotta di bufala
g 200 di provola affumicata
g 5 di erba cipollina
g 10 di limone grattugiato
g 80 di friarielli ripassati
g 100 di broccolo ripassato
g 5 di acciughe
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per la guarnizione
Pomodorini
Germogli

Iniziare con la preparazione della pasta all’uovo, quindi unire le due farine, mixarle e disporle a fontana sul piano di lavoro. Versare al centro le uova e un goccio di olio extravergine di oliva. Impastare tutto ottenendo un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per mezzora in frigorifero.
Nel frattempo preparare la farcia, quindi setacciare la la ricotta di bufala, tagliare la provola affumicata a dadini e aggiungerla alla ricotta. Mettere da parte qualche foglia di friariello e delle cimette di broccolo per la guarnizione, e versare la quantità restante nel composto di ricotta e provola. Unire anche le acciughe tritate, aggiustare di sale se necessario e amalgamare il tutto. Versare la farcia all’interno di una sac à poche.
Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile, ricavare 12 rettangoli lunghi 7 centimetri e larghi 3. Disporre su uno dei lati lunghi una striscia di farcia, quindi avvolgerle la pasta creando un cannellone. Sistemare i cannelloni su una teglia da forno, irrorarli con un poco di olio extravergine di oliva e cuocere in forno per 8 minuti a 180 °C.
Sistemare su ogni piatto tre cannelloni, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e decorare con dei pomodorini, germogli, le foglie di friariello e le cime di broccolo.

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