Cannoli ripieni di mousse di castagne, pompelmo, gelato all’alloro

Ricetta – Cannoli ripieni di mousse di castagne, pompelmo, gelato all’alloro

In Frutta e dolci, Ricette by RicetteLeave a Comment

Condividi
  •  
  •  
  • 5
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    5
    Shares

Cannoli ripieni di mousse di castagne, pompelmo, gelato all’alloro
0 da 0 voti
Stampa

Cannoli ripieni di mousse di castagne, pompelmo, gelato all’alloro

Piatto Dolci
Cucina Cucina innovativa
Keyword cannoli, castagne
Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per i cannoli

  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g di zucchero bianco
  • 100 g di burro montato
  • 100 g di acqua
  • 80 g di farina 00
  • 30 g di glucosio
  • Mezza stecca di vaniglia

Per la mousse

  • 220 g di zucchero
  • 125 g di castagne lessate e spellate
  • 100 g di panna
  • 75 g di panna semimontata
  • 1 uovo
  • 25 g di cioccolato bianco
  • 1 foglio di colla di pesce

Per il gelato

  • 200 g di latte
  • 100 g di panna
  • 50 g di tuorli di uova
  • 40 g di zucchero
  • 3 foglie di alloro fresco
  • Per la marmellata di pompelmo
  • 3 arance
  • 1 pompelmo
  • 80 g di zucchero

Per l’aria di pompelmo

  • 800 ml di acqua
  • 2 pompelmi
  • 100 g di zucchero
  • 5 g di lecitina di soia
  • Mezzo anice stellato
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 foglia di alloro

Per la guarnizione

  • 4 castagne arrosto caramellate
  • 4 castagne bollite
  • 4 castagne arrostite e spellate
  • Menta in ciuffi
  • Petali di fiori eduli

Istruzioni

  1. Per i cannoli portare a bollore lo zucchero di canna, l’acqua con la vaniglia, togliere dal fuoco e aggiungere le due farine, lo zucchero bianco, il glucosio e il burro montato.
  2. Lasciare riposare una notte; il giorno successivo stendere l’impasto su un foglio di silpat e cuocere in forno a 180 °C per sei minuti.
  3. Sfornare e ottenere otto dischi utilizzando un coppapasta circolare di medie dimensioni e arrotolarli su se stessi formando dei cannoli.
  4. Per la mousse, cuocere le castagne con la panna e cento grammi zucchero fino all’ebollizione.
  5. Quando ancora il composto è caldo aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare facendolo sciogliere.
  6. Unire l’uovo sbattuto a caldo con lo zucchero rimasto, poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e in ultimo la panna semimontata.
  7. Per il gelato all’alloro, mescolare i tuorli con lo zucchero; portare a bollore la panna e il latte con le foglie di alloro.
  8. Togliere le foglie e incorporare i liquidi ai tuorli.
  9. Mescolare e cuocere a 82 °C quindi trasferire il composto all’interno di una gelatiera e avviare la mantecatura.
  10. Per la marmellata di agrumi, pelare a vivo le arance e i pompelmi e ricavarne degli spicchi, tagliarli a striscioline e cuocerli con lo zucchero finché non sarà sciolto completamente.
  11. Per l’aria di pompelmo, lavare e sbucciare un pompelmo e mettere le bucce all’interno dell’acqua aggiungere l’anice, il chiodo di garofano e l’alloro, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione a fuoco medio quindi lasciar ridurre della metà.
  12. Quando il liquido si sarà raffreddato unirvi il succo dei due pompelmi, filtrare poi aggiungere la lecitina.
  13. Montare tutto con un mixer a immersione ottenendo una schiuma.
  14. Disporre su ogni piatto due cucchiai di marmellata, sistemarvi sopra altrettanti cannoli farciti con la mousse di castagne e da un lato, sopra un mucchietto di castagne bollite sbriciolate, adagiare una quenelle di gelato all’alloro.
  15. Rifinire con le castagne arrostite tagliate a lamelle sottili, una castagna caramellata, foglioline di menta e petali di fiori eduli.

 

 

About the Author
Ricette

Ricette

Cucina & Vini contiene ricette classiche della cucina italiana e internazionale, da provare e da gustare. Puoi trovare le ricette che cerchi direttamente da questa pagina.Non dimenticarti di assegnare un punteggio cliccando sulle stelline o aggiungi la tua opinione nei commenti


Condividi
  •  
  •  
  • 5
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    5
    Shares
[do_widget id="mc4wp_form_widget-2"]

Leave a Comment

Valutazione ricetta




Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.