Capesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati su crema di capperi e senape di Jörg Trafoier Ristorante Kuppelrain

Ricetta – Capesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati su crema di capperi e senape di Jörg Trafoier Ristorante Kuppelrain

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Immagine di capesante arrosto con mousse di piselli e pomodori stufati

 

 

Capesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati su crema di capperi e senape di Jörg Trafoier Ristorante Kuppelrain
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Capesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati su crema di capperi e senape

Ecco la ricetta delle capesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati su crema di capperi e senape dello chef Jörg Trafoier, da preparare a casa o da gustare al  Ristorante Kuppelrain

Piatto Secondi piatti
Cucina Cucina innovativa
Keyword capesante, capperi, piselli
Porzioni 4 persone
Chef Jörg Trafoier

Ingredienti

  • 4 capesante fresche
  • 150 g capperi
  • 50 g senape dolce
  • brodo vegetale
  • cerfoglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per i pomodori stufati

  • 2 pomodori grandi
  • timo al limone
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la mousse di piselli

  • 300 g piselli sgranati
  • 1 patata di media grandezza
  • 3 g burro di malga
  • sale

Per la guarnizione

  • 20 olive taggiasche denocciolate
  • 4 punte di aneto

Istruzioni

  1. Scottare i pomodori in acqua bollente per due minuti, tuffarli poi in acqua fredda, quindi privarli della buccia, tagliarli in quattro parti ed eliminare i semi. 

  2. Su una teglia foderata con carta forno disporre le falde di pomodoro, cospargerle con un cucchiaio di timo al limone sminuzzato e un pizzico di sale; irrorarli con un filo di olio e cuocere in forno per due ore a 80 °C. 

  3. Nel frattempo per la mousse sbucciare la patate e tagliarla a cubetti e cuocere in acqua salata insieme ai piselli fino a quando non sarà morbida. 

  4. Dopodiché scolare, unire il burro a pomata e frullare con un mixer a immersione. Il preparato deve risultare morbido, ma avere una consistenza rustica, non troppo liscia ed omogenea. Regolare di sapore e tenere in caldo a bagnomaria. 

  5. Con un mixer sminuzzare i capperi insieme alla senape fino ad ottenere un composto cremoso; unire un poco di brodo vegetale, quindi versare tutti in un tegame e riscaldarlo leggermente. Tenere in caldo.

  6. Aprire le capesante, staccarle dal guscio con un coltello, sciacquarle ed eliminare la pellicola sabbiosa che le avvolge parzialmente; staccare i coralli rossi lavarli e conservarli per altre preparazioni. 

  7. Condire le noci di capasanta con un poco di olio extravergine di oliva profumato con il cerfoglio sminuzzato, salare e pepare, quindi rosolarle con delicatezza in una padella di ferro ben calda per due o tre minuti da entrambe il lati. 

  8. A fine cottura i molluschi devono rimanere gelatinosi (morbidi)

 

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