La ricetta della caponata siciliana con praline di formaggio all'erba cipollina e speck gran riserva, di Karlheinz Falk chef dell'Hotel Terme Merano di MeranCaponata siciliana con praline di formaggio all'erba cipollina e speck gran riserva

Caponata siciliana con praline di formaggio all’erba cipollina e speck gran riserva

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La ricetta della caponata siciliana con praline di formaggio all’erba cipollina e speck gran riserva, di Karlheinz Falk chef dell’Hotel Terme Merano
di Merano (BZ)

La ricetta della caponata siciliana con praline di formaggio all'erba cipollina e speck gran riserva, di Karlheinz Falk chef dell'Hotel Terme Merano di MeranCaponata siciliana con praline di formaggio all'erba cipollina e speck gran riserva

La ricetta della caponata siciliana con praline di formaggio all’erba cipollina e speck gran riserva di Karlheinz Falk chef dell’Hotel Terme Merano di Merano (BZ)

Caponata siciliana con praline di formaggio all'erba cipollina e speck gran riserva

Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti
Chef Karlheinz Falk

Ingredienti

Per la caponata

  • 4 melanzane
  • 3 coste di sedano
  • 2 cipolle bianche
  • 4 pomodori ramati
  • 70 g di olive nere in salamoia
  • 50 g di capperi dissalati
  • 50 g di pinoli
  • basilico
  • olio extrvergine di oliva
  • olio di arachidi per friggere le melanzane
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di aceto bianco
  • sale

Per le praline di formaggio

  • 80 g di formaggio caprino fresco
  • 10 g di erbe aromatiche
  • erba cipollina tritata

Per la guarnizione

  • 12 fette di speck stagionato e non affumicato
  • aceto balsamico

Istruzioni





Per la caponata

  1. Tagliare le melanzane a dadini, versarli all’interno di un cola pasta e aggiungere del sale grosso. Mescolare, chiudere con un piatto e poggiarvi sopra un peso così da far pressione sulle melanzane e far scolare l’acqua di vegetazione in eccesso. Lasciare così per circa un paio di ore, in seguito sciacquare bene le melanzane e asciugare.

    Tagliare e pezzetti anche le coste di sedano e sbollentare in acqua bollente e salata per circa quattro minuti. Scolare e far asciugare su un canovaccio pulito.

    Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in padella con dell’olio extravergine di oliva e un poco di sale. Aggiungere i capperi, le olive nere snocciolate e i pinoli. Far soffriggere a fiamma vivace per qualche minuto. In seguito aggiungere i pomodori ramati tagliati a cubetti, aggiustare di sale e continuare la cottura per circa venti minuti.

    In un’altra padella cuocere il sedano in abbondante olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e far soffriggere per un paio di minuti.

    Friggere le melanzane, scolarle quando saranno ben dorate e tamponarle con un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Versarle nella padella con il pomodoro, le cipolle e il resto degli ingredienti. Unire il sedano, lo zucchero e l’aceto di vino bianco; mescolare e portare sul fuoco. Scaldare leggermente a fiamma media per far evaporare parte. Profumare con delle foglie di basilico.

Per le praline di formaggio

  1. Amalgamare il formaggio caprino con un mix di erbe, formare delle piccole palline e passarle nell’erba cipollina tritata fino a ricoprire completamente. Calcolarne una per persona.

Per la finitura del piatto

  1. Disporre al centro di un piatto piano un coppa pasta di forma circolare di medie dimensioni e riempirlo con la caponata. Fare una leggera pressione e sformare. Sistemare al centro della torretta di caponata una pralina di formaggio di capra.
    Disporre intorno alla caponata quattro fette di speck arrotolate e completare con delle gocce di aceto balsamico.

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