“Cussy sia” – Carciofo fritto in pastella, ripieno di mousse di semi con demi-glace al pomodoro – Chef Simona Avallone e Annalisa Presta del ristorante Piovono Zucchine di Brindisi

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“Cussy sia” – Carciofo fritto in pastella,  ripieno di mousse di semi con demi-glace al pomodoro.

Ingredienti per 4 persone

Per la pastella
5 cucchiai di farina setacciata
½ bicchiere di acqua ghiacciata
½ cucchiaino di noce moscata
Sale

Per i carciofi
8 carciofi brindisini
Aceto e acqua per la cottura
Olio di semi per friggere

Per la mousse di semi

g 50 di semi di girasole decorticati
g 50 di mandorle pelate
g 50 di semi di zucca decorticati
Un cucchiaio di thaina
Un cucchiaio d’olio evo
Un cucchiaio di lievito alimentare
Sale

Per la demi-glace al pomodoro
Per il roux
2 cucchiai di burro vegan
1 cucchiaio di farina di riso

ml 750 di brodo vegetale
Mezza carota
Un gambo di sedano
Mezza cipolla piccola
3 foglie di alloro
Un rametto di timo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la guarnizione
Prezzemolo fritto
Fiori eduli

Preparare la pastella quindi versare tutti gl’ingredienti  in una boule  e mescolare con una frusta ottenendo un composto denso e liscio. Tenere in frigorifero.
Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne ed il gambo, lasciandone un pezzo lungo un centimetro circa. Con un pelapatate, eliminare dal gambo la parte esterna più filamentosa. Cuocerli interi per 2 min in acqua e aceto, scolarli e sistemarli a testa in giù su un panno di cotone per far eliminare l’acqua.
Per la mousse di semi, frullare tutti gli ingredienti e aggiungere poche gocce d’acqua. La mousse deve risultare appiccicosa e non troppo fine. Avviare la prepararazione della demi-glace quindi tagliare a mirepoix tutte le verdure e saltarle in padella con olio extravergine di oliva. In una casseruola preparare il roux facendo tostare la farina col burro, aggiungere le verdure, il brodo e le erbe. Amalgamare tutto e cuocere per mezzora a fuoco basso. Togliere dal fuoco, passare al setaccio, aggiungere il concentrato di pomodoro e rimettere a cuocere per altri 5 min. Aggiustare di sale.
A questo punto prendere i carciofi che saranno freddi e completamente asciutti, aprirli leggermente nel centro e farcirli con la mousse di semi, passarli nella pastella e friggerli nell’olio di arachidi bollente fino a completa doratura. Scolarli e farli scolari dell’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Sistemare sul fondo del piatto un poco di demi-glace e sistamrvi al centro i carciofi. Guarnire con delle foglie di pezzemolo fritto.

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