Cernia in mantello di pane casereccio

Ricetta – Cernia in mantello di pane casereccio, patè di olive Nocellara e menta con lattuga brasata – Chef Ciccio Sultano del ristorante Duomo, Ragusa

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Cernia in mantello di pane casereccio, patè di olive Nocellara e menta con lattuga brasata  

Cernia in mantello di pane casereccio
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Cernia in mantello di pane casereccio, patè di olive Nocellara e menta con lattuga brasata

Ecco la ricetta della cernia in mantello di pane casereccio, patè di olive Nocellara e menta con lattuga brasata dello Chef Ciccio Sultano del ristorante Duomo a Ragusa

Keyword cernia
Chef Ciccio Sultano

Ingredienti

  • 1 kg di pane casereccio
  • 480 g di filetti di cernia
  • Latte
  • Semola di grano duro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per il patè

  • 300 g di olive Nocellara
  • 40 g di aceto forte di Nero d’Avola
  • 10 g di menta fresca
  • Olio extravergine di oliva di cultivar Tonda Iblea

Per la salsa di lattuga

  • 1 lattuga
  • 250 g di brodo vegetale
  • 100 g di patate a pasta gialla
  • 30 g di panna liquida
  • 20 g di cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di timo
  • Origano secco in polvere
  • Peperoncino in polvere
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la lattuga brasata

  • 4 cuori di lattuga
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 4 cubetti di bottarga
  • Pelle di cernia

Istruzioni

  1. Per il patè, frullare le olive con la menta sfogliata, aggiungendo man mano l’aceto e centro grammi di olio extravetrigne di oliva.
  2. Con un’affettatrice tagliare la parte centrale del pane ricavando delle fettine spesse circa un millimentro.
  3. Consevare quattro fettine per realizzare i crostini per la guarnizonene.
  4. Su un foglio di carta da forno sparlamere uno strato sottile di patè di olive tenendo da paerte qanto resta; sopra collocarvi le fettine di pane, spennellarle con un poco di latte e coprirle con i filetti di pesce precedentemente salati.
  5. Con l’aiuto della carta da forno avvolgere delicatamente su se tesso il pesce formando un rotolo, qindi arrotolarlo ben stretto in un foglio di alluminio a mo’ di caramella; lasciarlo riposare un paio di ore in frigorifero.
  6. Preparare la salsa di lattuga eliminando le foglie estrerne e la base; tagliarla a metà, lavarla e ridurla a listarelle.
  7. Scaldare alcuni cucchiai di olio in un tagame e aggiuigervi la cipolla tritata insieme allo spicchio di aglio e lasciare dorare per qualche minuto.
  8. Profumare il fondo con il timo sfogliato, un sentore di origano e peperoncino. Unire la patata tagliata a dadini, il brodo vegetale e lasciare cuocere coperto a fuoco dolce fino a quando la patata non sarà morbida.
  9. Lasciar freddare prima di frullare il contenuto del tegame nel mixer con la panna liquida, la lattuga e un pizzico di sale.
  10. La consistenza della salsa deve essere morbida.
  11. Passarla al colino e conservarla in un recipente sino al monento dell’uitilizzo.
  12. Per la realizzazione della lattuga brasata tagliare i cuori a pezzi regolari; in una padealla scaldare un filo di olio extravergine di olvia con uno spicchio di aglio vestito, appena queso sarà imbiondito eliminarlo e aggiungere la lattuga saltandola per pochi secondi, quindi allontanare dal fuoco, salare e coprire con un coperchio.
  13. Avvolgere le quattro fettine di pane casareccio riservate in precedenza intorno a delle canne da pasticceria e sigillare l’estremità del pane con un poco di latte.
  14. Sistemare i cannoli di pane su un foglio di silpat e passarli in forno a 180 °C per farli essiccare e renderli croccanti.
  15. Sfilarli dalla canna una volta tiepidi. Estrarre il rotolo di pesce sia dal foglio di allimoio che dalla carta forno, quindi passarlo nella semola di grano duro e saltarlo da tutti i lati in una padella antiaderente con un poco di olio; ultimare la cottura in forno a 200 °C per circa cinque minuti.
  16. Al termine tagliare il rotolo di cernia in quanttro cilindri.
  17. Adagiare in ogni piatto, sopra alcune strisce di salsa di lattuga tiepida, un clindro di cernia guarnito da due stricoline di pelle di questa.
  18. Rifinire sistemando vicino una cotolina con la lsttuga brasata, un cannolo croccante di pane casareccio riempito con il patè di olive e un cubetto di bottarga.

 

 

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