Ricetta – Cheesecake di ricotta e gamberi rossi di Mazara del Vallo – Chef Giorgio Baldari del ristorante Va.Do. al Pigneto – Roma

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Cheesecake di ricotta e gamberi rossi di Mazara del Vallo

Ingredienti per 4 persone

8 gamberi rossi di Mazara del Vallo (abbattuti) e sgusciati

Per la base
g 40 di taralli artigianali pugliesi all’olio extravergine di oliva
g 20 di burro

Per la crema
g 25 di formaggio primo sale
g 125 di ricotta vaccina
g 125 di panna montata ferma
Un foglio di colla di pesce

Per la gelatina di pesto
Un mazzo di basilico fresco
g 10 di pinoli
g 10 pecorino romano dop
Un folgio di colla di pesce
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Realizzare la base delle cheesecake tritando con il mixer i taralli ottenendo una granella grossolana, unire il burro a temperatura ambiente e amalgamare il tutto. Prendere quattro pirottini e riempirli con il composto per circa 1/3, pareggiare con il dorso di un cucchiaio e riporre in frigorifero per mezz’ora
Preparare la crema, unendo i due formaggi in una ciotola, sistemare di sale e di pepe quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta in pochissima acqua fredda. Montare i formaggi con le fruste, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo; aggiungere la panna montata ed incorporarla con movimenti lenti dal basso verso l’alto.
Prendere i pirottini e riempirli con la crema fino a circa ½ cm dal bordo superiore quindi lasciare solidificare in frigo per almeno 20 minuti.
Realizzare la gelatina, sfogliare il basilico e immergerlo per pochi secondi in acqua bollente e subito dopo in una ciotola con acqua e ghiaccio così da mantenere il colore brillante del basilico.
Frullare il basilico insieme l’olio extravergine di oliva a filo, i pinoli, il pecorino, il sale, il pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta poca in acqua fredda. Ottenere un pesto molto liquido e ben legato.
Versare la gelatina sulla superficie delle cheesecake, fino a riempimento del pirottino. Porre nuovamente in frigorifero per mezz’ora.
Quando anche la gelatina sarà solida, sformare le cheesecake e sistemarle al centro dei piatti. Guarnire le cheesecake con due gamberi rossi di Mazara del Vallo.

 

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