Chitarra di pasta fresca con totanetti e Picadillo – Chef Alba Esteve Ruiz – Ristorante Marzapane – Roma

In Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Foto di Sara Giannitelli

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Chitarra di pasta fresca con totanetti e Picadillo

In questa ricetta di chitarra di pasta fresca con totanetti e Picadillo l’Abruzzo incontra la Spagna, per dar vita ad un’esplosione di sapori e colori tutta da gustare. Proposta dallo Chef Alba Esteve Ruiz, si può provare al Ristorante Marzapane di Roma

Piatto Primi piatti
Keyword totanetti
Preparazione 10 ore
Cottura 10 minuti
Tempo totale 10 ore 10 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Alba Esteve Ruiz

Ingredienti

  • 400 g di totanetti puliti
  • 200 g di scalogni
  • 150 g di pomodorini Pachino
  • Vino bianco
  • 1-2 sacche di uova di pesce di spigola o altro pesce
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la pasta

  • 125 g di farina di semola
  • 125 g di farina 00
  • 6 tuorli di uovo

Per il brodo di pesce

  • 600 g di lische di pesci magri
  • 120 g di odori sedano, cipolla, carota
  • Vino bianco
  • Alloro
  • Olio extravergine di oliva

Per il pane al Picadillo

  • 150 g di pancarré
  • 50 g di prezzemolo sfogliato
  • Mezzo limone non trattato
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

  1. Mescolare i due tipi di farina sulla spianatoia, formare una fossetta al centro, unirvi i tuorli e acqua sufficiente a ottenere un impasto piuttosto consistente.
  2. Lavorare il composto fino a quando non sarà lucido e setoso.
  3. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare per due ore in frigorifero.
  4. Stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e tagliarla con l’apposita chitarra.
  5. Appassire in una pentola gli odori tagliati a pezzetti con un poco di olio, unire le lische accuratamente lavate e spezzettate, farle tostare, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, quindi aggiungere una foglia di alloro e del ghiaccio a coprire abbondantemente.
  6. Portare lentamente a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per sei ore.

  7. Trascorso il tempo spengere il fuoco e lasciare riposare il brodo per due ore, prima di filtrarlo attraverso un panno bagnato e strizzato posto sopra un colino.
  8. Tagliare gli scalogni a julienne molto fine e lasciarli stufare in una padella con trenta grammi di olio a fuoco dolcissimo.
  9. Tenere da parte. Togliere la crosta del pancarré e frullarlo insieme al prezzemolo, a mezzo spicchio di aglio e alla scorza di mezzo limone fino a ottenere una specie di polvere umida.
  10. Stendere il ricavato su una teglia foderata con carta forno, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e infornare per quindici minuti a 140 °C.
  11. Tenere per decorare il piatto.
  12. Sciacquare, tamponare e privare le uova di pesce delle membrane.
  13. Scaldare un goccio di olio in una padella e tostarvi le uova di pesce, salare, sfumare con mezzo bicchiere di vino e coprire con qualche mestolino di brodo caldo.
  14. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, gli scalogni stufati e lasciare insaporire per due minuti, schiacciando le uova con un cucchiaio di legno.
  15. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla dopo tre minuti, quindi versarla nella padella con le uova di pesce, mettere i totanetti e saltare il tutto per quindici secondi, aggiungere un poco di brodo di pesce se necessario, e regolare di sapore.

 

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