Ricetta – Coniglio in Panzanella – Chef Filippo Saporito del ristorante La Leggenda dei frati – Firenze

 

Coniglio in panzanella

Ingredienti per 4 persone
2 conigli interi
Cubetti di pane cotto a legna, impanati e fritti
Un cetriolo
Una cipolla rossa sottaceto
Polpa di pomodoro fresco
Olive taggiasche sottolio denocciolate
Uno spicchio di aglio
Un ravanello
Rosmarino
Basilico
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Pulire i conigli, eviscerarli e mettere da parte i rognoni. Dividerli recuperando due selle e quattro cosce. Mettere le selle in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere del rosmarino, togliere l’aria con l’apposito strumento, quindi sigillare e cuocere in acqua a 70 °C per tredici minuti. Lasciar raffreddare poi aprire il sacchetto e prelevare le selle e scarnificare le costolette lasciando scoperti gli ossi. Tenere da parte.
Insaporire le cosce con sale e pepe, rosolarle in padella con olio extravergine di oliva ben caldo e finire la cottura in forno a 180 °C per quindici minuti. Rosolare i rognoni e le selle in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale.
Disporre in ogni piatto mezza sella di
coniglio, una coscia e un rognone tagliato a metà. Sistemare tutto intorno i cubetti di pane fritto, la polpa di pomodoro condita con olio extravergine di oliva e sale, le falde di cipolle, delle rondelle di ravanello, le olive e il cetriolo ridotto a cubetti e in nastri arrotolati. Guarnire con delle foglioline di basilico e un giro di olio extravergine di oliva.

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