Ricetta – Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e Schupfnudeln alle castagne

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Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e “Schupfnudeln” alle castagne, di Antonino Leo chef dell’Hotel Tratterhof di Maranza (BZ)

 

Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne di Antonino
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Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne

Ecco la ricetta di Ccostolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne, proposta dallo chef Antonino Leo dell'Hotel Tratterhof di Maranza (BZ)

Piatto Secondi piatti
Cucina Cucina innovativa
Keyword cervo, mele cotogne
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Antonino Leo

Ingredienti

Per le costolette di cervo

  • 8 costolette di cervo
  • 25 g di farina
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Ingredienti per la crosta di noci e olive

  • 100 g di gherigli di noci
  • 100 g di olive nere denocciolate
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 50 g di pane grattugiato
  • trito di erbe aromatiche
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per gli gnocchi di castagne Schupfnudeln

  • 200 g di castagne bollite, pelate e tritate (calde)
  • 100 g di patate bollite, pelate e tritate (calde)
  • 2 tuorli
  • 100 g di farina
  • 50 g di burro fuso
  • pan grattato
  • sale

Per la guarnizione

  • 2 mele cotogne saltate in padella con del burro
  • riduzione fondo di selvaggina

Istruzioni

Per le costolette di agnello

  1. Insaporire le costolette con sale e pepe, infarinarle su entrambi i lati. Rosolarle in padella con olio extravergine di oliva, avendo cura di mantenere la carne rosata all'interno.

Per la crosta di noci e olive

  1. Far caramellare lo zucchero, aggiungere le noci e le olive tritate e mescolare bene. Riporre il tutto sulla carta forno precedentemente oliata e lasciar raffreddare. Rompere il composto in modo grossolano, unire il burro, il pane grattugiato, le erbe aromatiche, il sale e il pepe e amalgamare tutto. Distribuire il composto sui medaglioni e cuocere velocemente su una griglia per fare in modo che la crosta si attacchi bene sulla carne.

Per gli gnocchi di castagne

  1. Versare in una ciotola castagne, patate e tuorli. Amalgamare bene e lasciare raffreddare. Aggiungere la farina, il sale e con le mani creare dei piccoli gnocchetti di forma allungata e cuocere in acqua bollente e salata per qualche minuto. Scolare, lasciar sgocciolare bene e insaporire con il burro fuso.

Per la finitura del piatto

  1. Tagliare le costolette a metà, sistemarle sui piatti insieme agli gnocchi di castagne. Guarnire con le mele cotogne e la riduzione di fondo di selvaggina.

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