Name: Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 8 costolette di cervo; 25 g di farina; olio extravergine di oliva; sale, pepe; 100 g di gherigli di noci; 100 g di olive nere denocciolate; 100 g di zucchero; 50 g di burro; 50 g di pane grattugiato; trito di erbe aromatiche; olio extravergine di oliva; sale, pepe; 200 g di castagne bollite, pelate e tritate (calde); 100 g di patate bollite, pelate e tritate (calde); 2 tuorli; 100 g di farina; 50 g di burro fuso; pan grattato; sale; 2 mele cotogne saltate in padella con del burro; riduzione fondo di selvaggina

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Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e “Schupfnudeln” alle castagne, di Antonino Leo chef dell’Hotel Tratterhof di Maranza (BZ)

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Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne

Ecco la ricetta di Ccostolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne, proposta dallo chef Antonino Leo dell'Hotel Tratterhof di Maranza (BZ)

Piatto Secondi piatti

Cucina Cucina innovativa

Keyword cervo, mele cotogne

Preparazione 20 minuti

Cottura 20 minuti

Tempo totale 40 minuti

Porzioni 4 persone

Chef Antonino Leo

Ingredienti

Per le costolette di cervo

8 costolette di cervo
25 g di farina
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Ingredienti per la crosta di noci e olive

100 g di gherigli di noci
100 g di olive nere denocciolate
100 g di zucchero
50 g di burro
50 g di pane grattugiato
trito di erbe aromatiche
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Per gli gnocchi di castagne Schupfnudeln

200 g di castagne bollite, pelate e tritate (calde)
100 g di patate bollite, pelate e tritate (calde)
2 tuorli
100 g di farina
50 g di burro fuso
pan grattato
sale

Per la guarnizione

2 mele cotogne saltate in padella con del burro
riduzione fondo di selvaggina

Istruzioni

Per le costolette di agnello

Insaporire le costolette con sale e pepe, infarinarle su entrambi i lati. Rosolarle in padella con olio extravergine di oliva, avendo cura di mantenere la carne rosata all'interno.

Per la crosta di noci e olive

Far caramellare lo zucchero, aggiungere le noci e le olive tritate e mescolare bene. Riporre il tutto sulla carta forno precedentemente oliata e lasciar raffreddare. Rompere il composto in modo grossolano, unire il burro, il pane grattugiato, le erbe aromatiche, il sale e il pepe e amalgamare tutto. Distribuire il composto sui medaglioni e cuocere velocemente su una griglia per fare in modo che la crosta si attacchi bene sulla carne.

Per gli gnocchi di castagne

Versare in una ciotola castagne, patate e tuorli. Amalgamare bene e lasciare raffreddare. Aggiungere la farina, il sale e con le mani creare dei piccoli gnocchetti di forma allungata e cuocere in acqua bollente e salata per qualche minuto. Scolare, lasciar sgocciolare bene e insaporire con il burro fuso.

Per la finitura del piatto

Tagliare le costolette a metà, sistemarle sui piatti insieme agli gnocchi di castagne. Guarnire con le mele cotogne e la riduzione di fondo di selvaggina.

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Ricetta – Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e Schupfnudeln alle castagne

Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e “Schupfnudeln” alle castagne, di Antonino Leo chef dell’Hotel Tratterhof di Maranza (BZ)