Crocchetta di baccalà

Ricetta – Crocchette di baccalà mantecato, crema di ceci e pancetta croccante

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Chef Suelo Costantini del ristorante La Tartaruga di Colleferro (Rm)

Crocchetta di baccalà

Crocchetta di baccalà
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Crocchette di baccalà mantecato, crema di ceci e pancetta croccante

Ecco la ricetta delle crocchette di baccalà mantecato, crema di ceci e pancetta croccante dello chef Suelo Costantini del ristorante La Tartaruga di Colleferro (Rm)

Piatto Antipasti
Cucina Italiana
Keyword baccalà, ceci, pancetta
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Suelo Costantini

Ingredienti

Per la crocchetta di baccalà mantecato

  • 500 g di baccalà spinato e spellato
  • 1 litro di latte
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1/2 spicchio di aglio
  • panko
  • olio di semi per friggere

Per la crema di ceci

  • 400 g di ceci cotti
  • 80 g di porro
  • 1 patata
  • 1 rametto di rosmarino
  • brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • 8 fette sottili di pancetta arrotolata

Istruzioni

Per la croccetta di baccalà mantecato

  1. Versare il latte all'interno di una casseruola larga e dai bordi alti, aggiungere il baccalà e cuocere a fuoco medio per mezz'ora. Strizzare bene il baccalà e  tritarlo al coltello non troppo sottilmente. Aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritati, aggiustare di sale se necessario e tenere da parte.

Per la crema di ceci

  1. Far soffriggere il porro tritato in padella con dell'olio extravergine di oliva; aggiungere una patata tagliata a cubetti, i ceci e il ramoscello di rosmarino. Far insaporire tutto per qualche minuto dunque aggiungere brodo vegatle fino a coprire. Cuocere con il coperchio per circa trenta minuti, quindi togliere il rosmarino e versare i ceci all'interno di una ciotola. Frullare tutto con un mixer ad immersione ottenendo una crema, aggiustare di sale e tenere da parte.

Per la panatura e frittura

  1. Prendere il baccalà mantecato e confezionare delle quenelle calcolandone 2 per persona; passarle nel panko e friggerle in abbondante olio di semi. Scolarle quando saranno ben dorate omogeneamente e adagiarle su un foglio di carta assrobente per eliminare l'olio in eccesso.

Finitura e guarnizione

  1. Sistemare un poco di crema di ceci su ogni piatto e adagiarvi sopra due crocchette. Guarnirne ognuna con una fettina di pancetta croccante precedentemente tostata in una padella antiaderente ben calda.

 

 

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