Tartare di manzo italiano con crème brûlée di zucca e crema di sedano rapa

Ingredienti per 4 persone

400 g di filetto di manzo

30 g  di capperi di Gargnano

10 g di cipolla

5 g  di prezzemolo

Olio extravergine di oliva Casaliva

Sale, pepe

Per la crème brûlée

Una zucca

2 tuorli di uovo

100 g di brodo vegetale

Zucchero di canna

Per la crema di sedano rapa

200 g  di sedano rapa

100 g patate

Un porro

Brodo vegetale

Sale e pepe

Olio extravergine di oliva

Pulire il filetto da eventuali nervature e tagliare la carne al coltello. Condire il battuto con capperi tagliati a pezzetti, cipolla sminuzzata, prezzemolo tritato, un goccio di olio extravergine di oliva, sale e pepe e mescolare il tutto. Cuocere la zucca al forno o al vapore e ricavare 200 g di polpa, versarla in una ciotola unire i tuorli, il brodo e mescolare. Versare il composto in uno stampino e cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti a 150 °C. Ricoprire la superficie del tortino con dello zucchero di canna e gratinare con l’apposito cannello a gas. Tritare il porro, versarlo in una padella e farlo rosolare con olio extravergine di oliva, aggiungere le patate a tocchetti e il sedano a listarelle. Rosolare per qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale, sale e pepe e cuocere finchè le patate non risulteranno morbide. A questo punto frullare il composto e riporre al caldo. Sistemare la tartare all’interno di un coppapasta di media grandezza, sformarla e adagiarla su un piatto da portata, accompagnare con la crème brûlée e la crema di patate e sedano calda sistemata in una tazza da tè.

Ravioli colorati all’erba di San Pietro

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca

g 450 di farina bianca “00”

g 160 di uova

g 60 di tuorlo

g 20 di olio extravergine di oliva

g 10 di sale

Per la colorazione

g 60 di passata di pomodoro

g 60 di clorofilla di spinaci

2 cucchiaini di nero di seppia

Per il ripieno

g 350 di ricotta di mucca

g 50 di grana padano

g 30 di erba di San Pietro

Sale, pepe

Per il condimento

g 80 di burro

g 50 di grana padano

Preparazione

Realizzare la pasta all’uovo come di consueto, quindi disporre la farina a fontana su un piano di lavoro aggiungere le uova e il resto degli ingredienti esclusi quelli necessari per la colorazione. Impastare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed ompogenero, avvolgerlo quindi in un panno di cotone e lasciarlo riposare a temeperatura ambieta per circa mezz’ora. Trascorso il periodo di riposo dividere il panetto in tre parti uguali e inserire in ognuna il “colorante” per ottenere il panetto rosso, quello verde e quello nero. Avvolgere separatamente i panetti in un panno di cotone e lasciarli riposare ancora. Nel frattempo occuparsi del ripieno, quindi setacciare la ricotta, tritare le erbe di San Pietro e versarle nella ricotta infine aggiungere sale e formaggio. Amalgamare il tutto ottenendo una crema liscia, versarla in un sac à poche e riporla in frigo. A questo punto stendere le tre paste colorate ricavando due strisce per ogni panetto. Distribuire su ogni sfoglia otto mucchietti di pasta ricorpire e confezionare altrettanti ravioli per ogni colore. Disporre la pasta su un vassoio cospargendola di farina per evitare che si attacchi. In una padella capiente fate sciogliere il burro e saltarvi i ravioli precedentemente cotti in acqua bollente e salata. Finire con del grana padano e servire caldi.

Antica Cascina San Zago – Via dei Colli, 13 – 25087 Salò (Bs)

Tel 0365 42754

www.anticacascinasanzago.it

 

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