Fiori di zucca dorati in pastella, con mozzarella di bufala ed alici, sorbetto agro dolce piccante di peperone

Ingredienti per 4 persone
8 fiori
400 gr di mozzarella
4 filetti di acciughe sott’olio
1 L di olio di arachidi per friggere
Per la pastella

150 cc. di birra chiara non doppio malto
250 cc. di acqua minerale gassata
1 punta di bicarbonato
1 ctav di aceto
250 gr di farina “00” rinforzata
Per il sorbetto 
(Ingredienti per un bicchiere di pacojet)
500 gr di peperoni rossi arrostiti e spellati (circa 3)
sciroppo
100 gr di acqua
60 gr di glucosio
120 gr di zucchero di canna
100 gr di aceto
5 gr di caramello
3 gr di aceto balsamico

Per la pastella, amalgamare insieme alla birra ghiacciata, l’aceto, l’acqua, la farina, il bicarbonato, un pizzico di sale e lavorare poco. Per il sorbetto, omogeneizzare peperoni nel mixer, con il peperoncino, il glucosio, lo zucchero, l’aceto il sale ed il pepe bianco ed aggiungere un ctav di olio d’oliva. Mantecare nella gelatiera. Tagliare la mozzarella in 8 fette alte 1 cm cadauna, aggiungere un filetto di acciuga ed infornare a 180° per circa 3-4  min. Tagliare ogni fiore in 4 parti, passarli in pastella, sgocciolarli e friggerli. Inserire la mozzarella tra due strati di fiori fritti, comporre il piatto, aggiungendo il sorbetto.

Vermicelli bucati di Gragnano alla Amatriciana

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di vermicelli bucati di Gragnano
160 gr. di guanciale ben stagionato tagliato a striscioline
Salsa
200 gr. di guanciale a cubi non troppo spessi
200 gr. di polpa di pomodoro casalino
400 gr. di pomodorini pelati di collina
50 gr. di cipolla rossa
½ spicchio d’aglio
2 ctav di aceto balsamico
Peperoncino
80 gr. di pecorino romano
Sale
Pepe

Tagliare a striscioline metà del guanciale e rosolarlo a fuoco dolce sino a quando diventa croccante. In una padella, a fuoco molto basso, dorare il guanciale tagliato a cubi, aggiungete la cipolla e l’aglio, fate appassire. Bagnate con l’aceto e lasciate evaporare, quindi aggiungete i pomodori. Aggiustate di sale, pepe e peperoncino e lasciate cuocere per 6-7 minuti a fuoco basso. Togliere il guanciale dalla salsa. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare molto al dente, saltatela in padella con il condimento quindi impiattare aggiungedo il guanciale e il pecorino grattugiato.

Poker di piccione: petto  arrostito ripieno di scampo, salsa di vin brulé; coscia arrostita ripiena di composta di visciole terrina di coratella di piccione in crosta di broccoletti; passatelli in brodo di piccione.

Ingredienti per due persone:

Petti arrostiti
2 petti
2 code di scampi sgusciati
Cosce arrostite
2 cosce
2 pezzi di composta di visciole
Salsa di vin brulé
2 dl di vino rosso
15 g di zucchero di canna
1/2 foglia di alloro
1/2 scorza di arancia e 1/2 di limone
20 g di frutta mista (pera, mela e pesca)
1 chiodo di garofano
5 acini di pepe verde
1 pezzetto di cannella
Passatelli

50 g di pane raffermo
1/2 uovo
25 g di parmigiano
25 g di pecorino
Sale
Pepe
Brodo di piccione

½ carcassa del piccione
Pepe nero in grani
Foglia di alloro
1 litro di acqua
Terrina di piccione
100 g di fegatini di piccione
20 g di cipolla
4 g di colla di pesce
100 g di broccoletti
100 g di panna
8 g di colla di pesce

Praticare una tasca nei petti ed inserire al loro interno le code degli scampi. Disossare la sovra coscia del piccione. Inserire la composta di visciole e richiudere a bon bon. Realizzaere la salsa di vin brulè quindi unire tutti gli ingredienti al vino e portare ad ebollizione. Far ridurre  sino a raggiungere la densità che si desidera. Filtrare il vin brulé al setaccio. Realizzaere i passateli essiccando il pane in forno, passare al cutter e amalgamare tutti gli ingredienti. Prendere un po’ dell’impasto e passare allo schiacciapatate. Tagliare i vermicelli ottenuti alla lunghezza di 2-3 cm. Bollirli in metà del brodo per circa due minuti e riempire due tazze.  Mettere in acqua fredda la carcassa, il pepe e la foglia di alloro. Sobollire e lasciar ridurre dei 2/3. Filtrare il tutto. Fare rosolare la cipolla con poco olio. Unire i fegatini. Salare, pepare e sfumare con brandy e portare a cottura. Frullare il tutto, passare al setaccio. Mettere il composto in un sac à poche. Sbollentare i broccoletti e unirli alla panna tiepida, aggiustare di sale e frullare. Passare al setaccio e aggiungere la colla di pesce. Far raffreddare i due composti. Formare dei piccoli cilindri di paté e avvolgerli con il composto ormai solido di broccoletti. Tagliare in due piccoli cilindri. Arrostire i petti e le cosce in una casseruola. Salare e pepare. Scalopparli, adagiarli nel piatto assieme al paté e cospargere di salsa al vin brulé.  Accompagnare passatelli in brodo ben caldi.

Il Convivio Troiani
Vicolo dei Soldati, 31  00186 Roma
06 686 9432
www.ilconviviotroiani.com

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