Spiedini di gamberi in pasta fillo e mortadella

Ingredienti per 4 persone
4 gamberi rossi grandi
2-3 fogli di pasta fillo
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la spuma di mortadella
g 200 di panna liquida
g 150 di mortadella
2 albumi di uovo
Brodo vegetale
Uno scalogno
Uno spicchio di aglio
Una foglia di alloro
Olio extravergine di oliva
Sale

Versare la panna liquida in un pentolino e farla ridurre di un terzo. Intanto tritare finemente lo scalogno e lasciarlo appassire in una casseruola con un filo di olio, l’aglio e l’alloro. Tagliare la mortadella a dadini, aggiungerli al soffritto e farli rosolare insieme. Bagnare con un mestolino di brodo vegetale e la riduzione di panna liquida quindi eliminare l’aglio e l’alloro. Trasferire il ricavato in un mixer, frullare e passarlo allo chinois per avere un effetto vellutato; quindi rimetterlo sul fuoco e riportarlo a bollore. Regolare di sale. Versare il composto di mortadella in un sifone insieme agli albumi, agitare, chiudere il tappo a vite e inserire una carica di gas. Tenere in caldo a bagnomaria fino al momento di servire. Sgusciare i gamberi, infilzarli su degli stecchi di legno e avvolgerli singolarmente con la pasta fillo tagliata a tagliolini.
Friggerli in abbondante olio caldo finché non saranno ben dorati. Scolarli, asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta paglia e salare. Servire subito gli spiedini di gamberi in cucchiai monoporzione accompagnandoli con la spuma di mortadella sifonata.

Risotto cacio e pepe, caciofiorie e culatello di Zibello

Ingredienti per 4 persone

g 500 di brodo vegetale

g 240 di riso Carnaroli

8 fette di culatello di Zibello

g 80 di pecorino

g 60 di Parmigiano Reggiano invecchiato 30 mesi

g 50 di burro

Uno scalogno

g 40 di tartufo nero grattugiato

Uno spicchio di aglio

Alloro

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe al mulinello

Per la guarnizione

Qualche rametto di maggiorana

Olio extravergine di oliva

 

In una casseruola con un velo di olio, venti grammi di burro e una foglia di alloro far rosolare lo scalogno tritato con l’aglio. Non appena cominceranno a dorarsi unire il riso, tostarlo e amalgamarlo con il brodo bollente, via via che asciuga , mescolando ogni tanto. Dopo circa dieci minuti incorporare la metà dei formaggi amalgamando bene e completare la cottura. Mantecare lontano dal fuoco il risotto con il restante burro ben freddo, i formaggi, la metà del tartufo e un’abbondante macinata di pepe al mulinello fatta al momento. Lasciar riposare per qualche minuto. Intanto foderare quattro stampini semisferici monoporzione con le fette di culatello sistemandole a croce e lasciandole debordare leggermente. Distribuire negli stampini il risotto, coprire con le fette di culatello che sbordano e capovolgere uno in ciascun piatto, sfilare gli stampini. Al centro di ogni cupola distribuire un poco di “caviale” di tartufo realizzato amalgamando quello restante con un filo di olio. Guarnire con foglie di maggiorana.

Tagliolini con clorofilla di rucola alla carbonara di mare, cozze, vongole e gamberi

Ingredienti per 4 persone
Un chilogrammo di cozze
Un chilogrammo di vongole
g 500 di gamberi rossi
Un uovo intero
Un tuorlo di uovo
g 30 di guanciale croccante
2 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Pepe
Per la pasta all’uovo
4 uova biologiche
g 200 di farina di grano tenero
g 50 di farina di grano duro
Sale
Per la clorofilla di rucola
g 1.500 di acqua
g 500 di rucola
Per la guarnizione
4 steli di erba cipollina

Lasciare spurgare le vongole per circa due ore in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare la clorofilla frullando la rucola ben lavata con l’acqua, quindi filtrare con un colino a maglie molto fini. Mettere in una pentola, portare velocemente alla temperatura di 60 °C continuando a girare; a questo punto abbassare il fuoco e quando la clorofilla comincia a coagularsi, intorno alla temperatura di 65- 68 °C, filtrarla attraverso un telo appoggiato sopra un colino e lasciare sgocciolare il liquido naturalmente in una bacinella contenente ghiaccio. Raccogliere con un cucchiaio la clorofilla rimasta.
Impastare le farine con le uova e la clorofilla ottenuta quanto basta per colorare l’impasto di un verde brillante. Lavorarla e lasciarla riposare avvolta
nella pellicola per circa mezz’ora in frigorifero, dopodiché stendere la pasta
in una sfoglia sottile e ricavare i tagliolini. Scaldare in una padella un poco di olio e uno spicchio d’aglio, far aprire le vongole a fuoco vivace, recuperando l’acqua di cottura. Una volta filtrata sarà utilizzata per preparare la salsa. Procedere nella stessa maniera per le cozze. Versare in un pentolino l’acqua dei
frutti di mare insieme all’uovo intero e al tuorlo, profumare con un poco di pepe; lasciare cuocere a bagnomaria portando la temperatura a 80 °C girando
vigorosamente con una frusta. Nel frattempo cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e leggermente umidi, quindi mantecarli in una padella capace con il guanciale croccante, i frutti di mare e i gamberi sgusciati.
Adagiare in ogni piatto un nido di tagliolini con i frutti di mare e i gamberi, guarnire con uno stelo di erba cipollina e solo d’avanti al commensale colarvi la salsa d’uovo.

Spigola, patate, nero di seppia con pomodorini, rosmarino e lavanda

Ingredienti per 4 persone
4 tranci di spigola di mare sfilettata
da g 120 l’uno
g 200 di patate
g 50 di brodo vegetale
g 15 di nero di seppia
g 5 di scalogno
Acqua di cottura di telline
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Per i pomodorini confit
4 pomodorini
Un cucchiaio di zucchero di canna
Un rametto di rosmarino
Un rametto di lavanda
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la guarnizione
Crescione misto

Sistemare i pomodorini in una placchetta foderata con carta forno, condire con il rosmarino e la lavanda sfogliati, lo zucchero di canna, un pizzico di sale, un filo di olio e cuocere in forno per due ore circa. Confezionare separatamente sottovuoto i tranci di spigola inserendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura di telline,un filo di olio e alcune foglioline di prezzemolo; cuocere nel Roner o a bagnomaria per venti minuti a 50 °C. Nel frattempo sbucciare e tagliare a piccoli tocchetti le patate, saltarle in una padella con un poco di olio e lo scalogno tritato, aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per circa cinque minuti. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e completare con il nero di seppia. Frullare poi le patate aggiungendo, se necessario altro brodo, fino a ottenere una salsa dalla consistenza cremosa. Mantenere in caldo in un dosatore. Estrarre i tranci di spigola dai sacchetti, asciugarli quindi scottarli a fuoco vivo dal lato della pelle su una piastra leggermente oliata, aggiustare di sale. Tenere il fondo di cottura per nappare il pesce.
Colorare i piatti con la salsa di patate e nero di seppia; al centro posizionare un trancio di spigola e napparlo con un poco del suo fondo di cottura. Rifinire la preparazione con un pomodorino confit e alcuni germogli di crescione.

Manzo al carbone, spuma di patate, cipollotti, mela Smith e burro al lime

Ingredienti per 4 persone
g 480 di polpa di manzo
(scamone o controfiletto)
g 300 di cipollotti
Carbone vegetale
Una mela Smith
Un lime
Burro
Rametti di erbe aromatiche
Alloro
Olio extravergine di oliva
Sale grigio aromatizzato con
alloro, timo, rosmarino, mirto
Sale, pepe
Per la spuma
g 300 di patate
g 150 di brodo vegetale
g 150 di panna liquida
Alloro
Rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Per la guarnizione
Pezzetti di carbone vegetale
Erbe aromatiche
Sale di Maldon

Per la spuma sbucciare le patate, tagliarle a cubetti non troppo piccoli e farle rosolare in una padella con un goccio di olio, una foglia di alloro, due rametti di rosmarino e un pizzico di sale e di pepe. Dopo qualche minuto bagnare le patate con il brodo vegetale, quindi lasciarle stufare aggiungendo la panna liquida, fino a quando non saranno tenere. A questo punto eliminare l’alloro e il rosmarino, frullare le patate e passarle al colino. Versare nel sifone quanto ricavato, agitare e inserire una cartuccia di gas. Tenere in caldo a bagnomaria.
Tagliare la carne in quattro parallelepipedi, saltarla a secco da tutti i lati in
una padella molto calda; condire con il sale grigio profumato alle erbe e una
macinata di pepe di mulinello. Lasciare freddare. Pulire i cipollotti eliminando la base con le radici, lavarli accuratamente e tagliarli longitudinalmente a striscioline. Rosolarli in una padella con una noce di burro, un velo di olio e una foglia di alloro, aggiustare di sale, pepe quindi coprire e lasciarli stufare per circa dieci minuti. Intanto lavare la mela, affettarla senza sbucciarla e saltarla in una padella con venti grammi di burro, la scorza del lime tagliata a striscioline e un poco di pepe. Tenere per la guarnizione.
Mettere il carbone vegetale spezzettato in una vecchia teglia insieme ad alcuni
rametti di santoreggia, di rosmarino e di timo. Scaldare a fuoco medio finché il
carbone non inizierà a fumare, quindi sistemare la carne sopra una griglia in
precedenza unta con un poco di olio e posta ad almeno una decina di centimetri dal carbone fumante; coprire e far cuocere per qualche minuto. Al termine lasciare riposare il manzo per cinque minuti coperto da un foglio di alluminio e, poco prima di servire, dividere in due ogni parallelepipedo.
Distribuire in ciascun piatto due ciuffi di spuma di patate, a fianco mettere dei cipollotti stufati e su questi un pezzo di manzo spolverandone la superficie con
un poco di sale di Maldon. Guarnire con due fettine di mela, pezzetti di carbone
vegetale ed erbe aromatiche sfogliate.

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