Capesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati su crema di capperi e senape

Ingredienti per 4 persone
4 capesante fresche
g 150 di capperi
g 50 di senape dolce
Brodo vegetale
Cerfoglio
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe di mulinello
Per i pomodori stufati
2 pomodori grandi
Timo al limone
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la mousse di piselli
g 300 di piselli sgranati
Una patata di media grandezza
g 30 di burro di malga
Sale
Per la guarnizione
20 olive taggiasche denocciolate
4 punte di aneto
Scottare i pomodori in acqua bollente per due minuti, tuffarli poi in acqua fredda, quindi privarli della buccia, tagliarli in quattro parti ed eliminare i semi. Su una teglia foderata con carta forno disporre le falde di pomodoro, cospargerle con un cucchiaio di timo al limone sminuzzato e un pizzico di sale; irrorarli con un filo di olio e cuocere in forno per due ore a 80 °C. Nel frattempo per la mousse sbucciare la patata e tagliarla a piccoli cubetti e cuocere in acqua salata insieme ai piselli fino a quando non sarà morbida. Dopodiché scolare, unire il burro in pomata e frullare con un mixer a immersione. Il preparato deve risultare morbido ma avere una consistenza rustica, non troppo liscia e omogenea. Regolare di sapore e tenere in caldo a bagnomaria. Con un mixer sminuzzare i capperi insieme alla senape fino a ottenere un composto cremoso; unire un poco di brodo vegetale, quindi versare tutto in un tegame e riscaldarlo leggermente. Tenere in caldo.
Aprire le capesante, staccarle dal guscio con un coltello, sciacquarle ed eliminare la pellicola sabbiosa che le avvolge parzialmente; staccare i coralli rossi lavarli e conservarli per altre preparazioni. Condire le noci di capasanta con un poco di olio extravergine di oliva profumato con il cerfoglio sminuzzato, salare e pepare, quindi rosolarle con delicatezza in una padella di
ferro ben calda per due tre minuti da entrambi i lati. A fine cottura i molluschi
devono rimanere gelatinosi (morbidi) all’interno.
Velare a specchio ogni piatto con la crema di capperi e senape, al centro, aiutandosi con un cerchio di acciaio distribuire la mousse di piselli, sopra sistemare due falde di pomodoro parzialmente sovrapposte, e su queste adagiare una capasanta guarnita da una punta di aneto. Irrorare tutto intorno con gocce di olio extravergine di oliva e decorare con le olive taggiasche.

Tartara di tonno con timballo di polpo

Ingredienti per 4 persone
g 300 di tonno fresco
Aceto di mele
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Sale, pepe di mulinello
Per il timballo di polpo
g 500 di polpo pulito
Sale
Per la sfoglia di patata
Una patata di media grandezza
4 sardine pulite
Olio extravergine di oliva fruttato
leggero ligure
Per la guarnizione
4 cubetti di tonno fresco
Insalata riccia
Aneto
Aceto balsamico

Battere il polpo con un mattarello o un batticarne in modo che la carne non rimanga nervosa e dura. Tuffarlo in una pentola con abbondante acqua calda e
farlo cuocere coperto per una due ore. Per verificare la cottura tirare il polpo fuori dall’acqua e sentire con le dita se è ancora duro. Una volta cotto, scolarlo e privarlo della pelle sotto acqua corrente. Tamponarlo con carta da cucina, tagliarlo in cubetti non troppo piccoli, raccoglierli in una ciotolina e condire con un pizzico di sale; tenere da parte. Preparare una tartara battendo al coltello il tonno fresco, sistemarlo in una terrina e condire con una presa di sale, una macinata di pepe, un filo di olio extravergine di oliva, infine profumare con un sentore di prezzemolo tritato al momento. Mescolare e lasciar riposare qualche minuto. Realizzare una vinaigrette montando in un contenitore con una frusta dell’olio extravergine di oliva con alcune gocce di
aceto di mele, sale e pepe. Per la decorazione del piatto usare solamente la parte schiumosa che si forma in superficie. Sbucciare la patata e ricavarne quattro sfoglie molto sottili e regolari nel senso della lunghezza. Su ciascuna praticare due piccoli tagli, inserire una sardina al centro e friggerle in olio ben caldo. Quando saranno dorate, scolarle con un mestolo forato e asciugare l’unto in eccesso su carta per fritti o da cucina. Servire subito. Aiutandosi con due cerchi di acciaio, distribuire su ogni piatto, possibilmente lungo e stretto, la tartara di tonno e il polpo lessato, e tra questi appoggiare una sfoglia di patata croccante e un cubetto di tonno. Nappare i piatti con gocce di aceto balsamico, “bolle” di vinaigrette e guarnire con rametti di aneto e foglioline di insalata riccia.

Taglierini al cacao con uovo di quaglia e tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone
g 200 di farina di grano duro
2 uova
g 50 di cacao in polvere puro, di
coltivazione biologica
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la salsa al formaggio
ml 250 di panna liquida
g 200 di formaggio sudtirolese
morbido e delicato
Per la guarnizione
Un tartufo bianco
4 uova di quaglia alla coque
Fiori di violetta

Impastare la farina con le uova, il cacao, un pizzico di sale e un poco di olio extravergine di oliva quanto basta per ottenere un impasto liscio dalla consistenza elastica. Fare una palla, avvolgerla con della pellicola e farla riposare in frigorifero per un’ora. Nel frattempo passare alla preparazione della salsa tagliando a dadini il formaggio; metterlo in una padella insieme alla panna liquida, cuocere a fuoco dolcissimo mescolando lentamente sino a ottenere una salsina cremosa. Ritirare dal fuoco e mantenere in caldo a bagnomaria. A questo punto porre una pentola colma di acqua sul fuoco e salarla leggermente nel momento in cui prederà il bollore. Nel frattempo stendere la pasta in sfoglie sottili utilizzando l’apposita macchina e tagliarle quindi con la trafila per i tagliolini. Cuocere i taglierini nell’acqua in ebollizione per circa tre minuti, scolarli e saltarli nella salsa al formaggio, mantecando bene. Distribuire su piatti caldi i taglierini arrotolati, cospargerli con fettine sottilissime di tartufo e accostarvi un uovo di quaglia alla coque scoperchiato. Guarnire con qualche fiore di violetta.

Petti di anatra alle pesche

Ingredienti per 4 persone
2 petti d’anatra
ml 200 di fondo di anatra al Porto
g 10 di burro chiarificato
Burro morbido
Timo
Sale, pepe
Per il sorbetto alle pesche
ml 500 di succo di pesche
ml 50 di zucchero
ml 50 di acqua
Per la brunoise di pesche
4 pesche
g 300 di acqua
g 100 di zucchero
Per la guarnizione
Olio extravergine di oliva
Punte di fiori di lavanda

Per il sorbetto bollire a fuoco lento lo zucchero con l’acqua, spengere e lasciare raffreddare. Unire allo sciroppo così ottenuto il succo di pesche, mescolare bene e congelare a -20 °C per ventiquattro ore. Montare nel Pacojet prima di servire. Scottare le pesche per alcuni istanti in acqua bollente, privarle della buccia, tagliarle a metà, eliminare il nocciolo e ridurle a cubetti. Sciogliere lo zucchero nell’acqua e portare a ebollizione, quindi levare lo sciroppo dal fuoco
e tuffarvi le pesche lasciandole insaporire per cinque minuti. Scolare e tenere da parte; prima di servire riscaldarle nello sciroppo. Incidere la pelle dei petti d’anatra con dei tagli a croce, farli rosolare in una padella ben calda, prima dalla parte della pelle fino a renderla ben croccante, poi girarli e dorarli dalla
parte opposta per un minuto. Irrorare la carne con il burro chiarificato, profumare con qualche rametto di timo, poco sale e pepe e passarla in forno
già caldo a 200 °C, giusto il tempo di gratinare l’anatra perché al cuore deve restare poco cotta. Sfornare, lasciare riposare per qualche minuto e porzionare. In un pentolino scaldare il fondo di anatra al Porto e legarlo con una noce di burro. In ogni piatto, aiutandosi con un cerchio di acciaio, distribuire uno strato di brunoise di pesche; su questo posizionare un trancio di anatra e accanto mettere una quenelle di sorbetto alle pesche, rifinita da fiori di lavanda. Guarnire i piatti con gocce di salsa d’anatra al Porto, il liquido di cottura di questa e un poco di olio extravergine di oliva.

Ristorante Kuppelrain – Via Stazione, 16 39020 Castelbello (Bz)
Tel. 0473.624103
www.kuppelrain.com

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