Il signore degli agnelli


Ingredienti per 4 persone
g 400 di cosciotto di agnello
4 costolette di agnello
Un trito di erbe aromatiche
(santoreggia, timo, prezzemolo,
rosmarino, erba pepe)
Olio extravergine di oliva
Sale
Per le patate soufflé
4 patate lessate con la buccia
g 50 di salsiccia di maiale
g 50 di albumi di uovo
g 20 di pecorino
Sale
Per le polpette
g 200 di macinato di agnello
g 50 di pane raffermo
g 20 di latte
g 5 di mandorle amare sbucciate
g 5 di scorza di limone non trattato
Olio extravergine di oliva
Sale
Per le cime di rapa
g 500 di cime di rapa
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la salsa di pecorino
ml 100 di brodo vegetale
g 80 di patate lessate
g 30 di pecorino semistagionato
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Per la salsa verde
g 10 di foglie di borragine
g 10 di foglie di dragoncello
Olio extravergine di oliva
Sale

Per le patate soufflé impastare in una boule la salsiccia con gli albumi sbattuti leggermente e il pecorino grattugiato. Tagliare le patate a metà, svuotarle con uno scavino e riempire l’incavo ricavato con la farcia realizzata in precedenza.
Disporre le patate in una teglia foderata con carta forno e cuocerle in forno a 230 °C per quindici minuti. Grattugiare il pane raffermo su un vassoio e profumarlo con le mandorle e la buccia di limone tritate. Amalgamare in una ciotola la carne con il latte e il sale, quindi formare tante piccole polpette e, man mano che si realizzano, passarle nel pane profumato. Lasciarle compattare in frigorifero.
Nel frattempo insaporire il cosciotto e le costolette di agnello con una presa di sale e cospargerle con il trito di erbe aromatiche. Disporre le costolette su un
piatto e porle in frigorifero. Sistemare il cosciotto in una pirofila, condire con
un filo di olio e infornare a 270 °C per circa quindici minuti. Al termine togliere il cosciotto di agnello dal forno e coprirlo con un foglio di carta alluminio.
Sbollentare in acqua bollente salata le cime di rapa e freddarle subito in acqua
e ghiaccio, dopodiché saltarle ben sgocciolate in una padella con un filo di olio
e un pizzico di sale. Schiacciare le patate con una forchetta, unirle in una casseruola con il pecorino grattugiato e il brodo vegetale, quindi far scaldare girando continuamente. Quando sarà ben caldo e amalgamato spengere la fiamma e frullare con il mixer a immersione incorporando a filo circa dieci grammi di olio per ottenere una consistenza morbida. Passare al colino, salare e pepare leggermente. Tenere in caldo. Per la salsa verde tritare le foglie di borragine e di dragoncello, unire un pizzico di sale e venti grammi di olio extravergine di oliva a filo. Tenere da parte. Infine, cuocere le costolette su una griglia ben calda (ideale sarebbe un grill a carboni), rosolare su entrambi i
lati fino a ottenere il caratteristico aspetto quasi bruciacchiato.
Nel frattempo friggere le polpette in una padella di ferro con dell’olio ben caldo
facendole dorare velocemente. Tagliare a pezzi il cosciotto di agnello,
adagiarne uno in ciascun piatto leggermente decentrato, napparlo con la salsa
verde e accostarvi una quenelle di cime di rapa, A fianco, appoggiata su una patata soufflé, sistemare una costoletta e ultimare mettendo una polpetta fritta
sopra un letto di salsa di pecorino.

La Bandiera – C.da Pastini, 4 – 65010 Civitella Casanova (Pe)

Tel 085 845219

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