Coniglio confit con le sue verdure

Ingredienti per 4 persone

Per il confit

2 conigli

4 l di olio di semi

8 carote piccole

8 pomodori datterini

4 cipollotti verdi

4 coste di sedano

pepe, aglio, ginepro, anice, stellato, semi di finocchio, salvia,

Per la salsa

4 cucchiai di maionese

4 cucchiai di mostarda

4 cucchiai di yogurt non zuccherato

Decorazione

Erba cipollina

Occuparsi da subito della carne quindi eviscerare il coniglio, spaccarlo a metà lungo la dorsale e seguendo l’ultima costola prima della coscia, dividere ancora a metà. Lavare tutte le verdure senza sbucciarle e tagliare le coste di sedano a metà. In una pentola capiente mettere a freddo il coniglio le verdure e gli aromi (ad eccezione dell’erba cipollina) quindi coprite con l’olio di semi e cuocere per 2 ore a 70°C. Nel frattempo realizzare la salsa di accompagnamento amalgamando tra loro maionese mostarda e yogurt e riporre in frigorifero. A cottura finita scolare carne e verdure, sbucciare le verdure e separare cosce e spalle dal corpo rispettando la giuntura quindi dorare la carne in padella a fiamma alta. A questo punto comporre il piatto disponendo le verdure sulla base, adagiare sopra il coniglio e contornare con la salsa. Decorare con degli steli di erba cipollina.

 

Spaghetti con burro d’ostrica pane agli agrumi e cipolla stufata

Ingredienti per 4 persone

320g di spaghetti

Aglio

Peperoncino

Olio extravergine di oliva

12 ostriche

50 g burro

1l di olio per friggere

Per il pane agli agrumi

100 g di pan grattato

1 limone

1 lime

Per la composta di cipolle rosse

2 cipolle rosse

1 cucchiaio di olio extravegine di oliva

1 cucchiaio zucchero

1 limone

Pepe di Sichuan

 

Tagliare a julienne le cipolle versarle in una casseruola e stufarle con zucchero, pepe e sale. A fine cottura aggiungere il succo di un limone. Realizzare il burro d’ostrica, quindi aprire le ostriche capovolgerle su una teglia forata e riporle in frigorifero per 15 minuti. Recuperare l’acqua di vegetazione. Sciogliere e chiarificare il burro e con un frullatore ad immersione frullare 8 ostriche ed il burro. Conservare in frigo. Bagnare il pangrattato con il succo degli agrumi rimasti e asciugarlo in forno disteso in teglia su carta da forno. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e a 4 minuti dalla cottura scolarla e saltarla in una padella con un soffritto di aglio, olio, peperoncino e acqua di ostriche. A fiamma viva e chiusa con coperchio continuare la cottura della pasta come se fosse un risotto. Nel frattempo panare le ostriche e friggerle. Quando la pasta sarà cotta mantecarla col burro d’ostrica e parte delle cipolle stufate quindi impiattare aiutandosi con un forchettone. Finire il piatto spolverizzandolo con il pane agli agrumi, le cipolle stufate e  un’ostrica fritta.

 

Variazione di salmone sockeye

Ingredienti per 4 persone

Una baffa di salmone sockeye deliscata e squamata

1400g zucchero canna

600g sale

Per la tartare

1 mela

4 uova

Per l’insalata di cetrioli e avocado.

½ cetriolo

½ avocado

4 lime

30g aceto

30 g acqua

30 g zucchero bianco

miele

Per la salsa

20g di rafano grattugiato fresco

1 dl di olio di soia

1 tbsp di mostarda

 

4 vele di pane

Aromi

Tabasco, aneto, erba pepe, scalogno, prezzemolo.

Dalla baffa di salmone ottenere il filetto, la pancia e la coda. Tagliare il filetto in quattro tranci, avvolgerli in carta assorbente e conservare in frigo. Per la coda, tritare erba pepe e aneto quindi ricoprirne la superficie della coda (quella senza pelle)  e riporre in una teglia ricoperto del mix. Lasciare marinare per 4 ore in frigorifero dopo di che lavare, asciugare e riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Per la tartare, spinare, spellare e cubettare la pancia, quindi conservare in frigo. Occuparsi della marinatura delle uova quindi unire zucchero e sale, miscelare ottenendo un mix e distribuitelo in parti uguali su due teglie. Con l’aiuto di un cucchiaino ottenere 4 cavità, adagiare in ognuna altrettanti tuorli e ricoprite. Tagliare la mela e il lime in fettine sottilissime, spolverizzare con dello zucchero ed essiccare in forno per 3 ore a 55°C. Tagliare il pane in fette molto sottili e tostare in forno a 180°C – fino a doratura – con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed un trito di scalogno e prezzemolo. Per l’insalata di cetrioli e avocado, portare ad ebollizione l’acqua con l’aceto e lo zucchero. Tagliare a julienne il cetriolo privo dei semi tuffarlo nella marinata bollente quindi insaporire con poche gocce di tabasco e far raffreddare. Tagliare a cubetti l’avocado e marinarlo nel succo del lime, insaporire anch’esso con poche gocce di tabasco. Far marinare per una mezz’ora, quindi scolare e conservare l’acqua. Realizzare la salsa montando in un mixer gli albumi con l’olio extravergine di oliva, la mostarda, il rafano grattugiato, il succo di marinatura dell’avocado, sale e pepe. Scolare i cetrioli, lavare i tuorli di uovo sotto l’acqua corrente e affettare finemente la coda del salmone. Condire i cubetti di salmone con sale, pepe ed olio extravergine di oliva quindi trasferire all’interno di 4 coppapasta di media grandezza. Scottare i tranci di filetto su 4 dei 6 lati cercando di lasciare rosa l’interno. Su un piatto da portata sistemare la vela di pane con un paio di fette di coda, la tartara sformata, sulla quale adagiare una fetta di mela essiccata e il tuorlo marinato. Sistemare un mucchietto di insalata di cetrioli quindi sopra poggiare il filetto scottato decorato con dei cubetti di avocato. Finire con la salsa e una fettina di lime essiccato.

Spiedini orientali

Ingredienti per 4 persone

Per lo spiedino

320g di carne di manzo (preferibilmente la testa del filetto)

300ml acqua

150ml salsa di soya

150ml aceto di riso

1 cipolla rossa

3 cm di radice di zenzero

120g di zucchero di canna

12 spiedini

Per la salsa

8 cucchiaio di prezzemolo tritato

Mezza cipolla rossa finemente tritata

2 cucchiai di olio di sesamo

4 cucchiai tabasco

4 cucchiai succo di limone

4 cucchiai salsa di soya

Per i friggitelli

20 peperoncini dolci sbollentati

semi di papavero

aglio

Per la composta di cipolle rosse

2 cipolle rosse

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio zucchero

1 cucchiaio succo di limone

Per lo zenzero candito

300ml acqua

150ml aceto di riso

150g zucchero bianco

300g zenzero

Prendere la carne e tagliarla a cubetti di circa 3 cm per lato. In un pentolino portare ad ebollizione il resto degli ingredienti tranne l’acqua. Ad ebollizione avvenuta spegnere il fuoco, aggiungere prima l’acqua, per freddare e poi immergervi gli spiedini. Poiché è una marinata calda si raggiungono risultati ottimali intorno ai 60°C. Lasciar marinare la carne per circa 40 minuti, quindi scolare e mantenere il liquido. Per le cipolle stufate, tagliare a julienne le cipolle, stufarle con zucchero, pepe e sale. A fine cottura aggiungere il succo di un limone. Per la salsa, unire tutti gli ingredienti in barattolo ermetico. Per lo zenzero candito, sbucciare lo zenzero e affettarlo con l’aiuto di una mandolina quindi cuocerlo in abbondante acqua bollente per 3 volte cambiando ogni volta l’acqua. La quarta bollitelo nella marinata della carne quindi scolarlo e conservarlo all’interno di un barattolo ermetico. In una padella versare dell’olio extravergine di oliva, rosolarvi gli spiedini insieme ai peperoncini dolci. Togliere carne e peperoncini e tostarvi anche i semi di sesamo. Su un piatto da portata sistemare i peperoncini dolci e adagiarvi sopra gli spiedini. Accompagnare con una quenelle di composta di cipolle e lo zenzero candito.

La Barrique – Via del Boschetto, 41 – 00184 Roma

Tel 06 47825953

Leave a Comment

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.