Hot dog di coratella

Foto di G. Di Vita

Ingredienti per 4 persone

Per il pane

g 160 di farina 00

g 2,5 di sale

g 3 di lievito

g 5 di zucchero

g 5 di burro

g 100 di latte

1 uovo

Per la salsiccia di coratella

g 300 di coratella pulita

5 foglie di menta

1 spicchio di aglio

4 budelli da 7 cm

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Per la guarnizione

g 150 di maionese

Per la maionese di peperoni

g 150 di maionese

½ peperone rosso

Realizzare il pane quindi versare nel bicchiere di una planetaria farina, lievito, zucchero e azionare per 2 minuti, aggiungere il burro a temperatura ambiente, latte e uovo e impastare per 5 minuti. Infine unire il sale, impastare per altri 5 minuti quindi trasferire la massa su un piano di lavoro, impastarla velocemente con le mani e lasciarla lievitare per mezz’ora al caldo. Rompere la lievitazione, dividere la pasta in mucchietti da circa g 40 l’uno, confezionare dei panini dalla forma allungata. Disporre i panini su una placca da forno leggermente unta, coprirli con un panno asciutto e continuare la lievitazione per altri 30 minuti. Cuocere in forno a 160 °C per 15 minuti.

Tagliare a pezzi la coratella, condirla con sale, pepe, aglio e menta tritati, inserirla nei budello e sigillare le due estremità. Rosolare le salsicce in padella con un filo di olio extravergine di oliva e completare la cottura in forno per 8 minuti a 180 °C.

Centrifugare il peperone, incorporare il succo ottenuto nella maionese mescolando il tutto.

Tagliare i panini nel verso della lunghezza, disporre al centro la salsiccia di coratella e completare con le maionese normale e quella al peperone.

Cannellone di coniglio, bieta e pecorino

Foto di G. Di Vita

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

g 250 di farina 00

g 48 di tuorli di uovo

g 88 di uovo

Per la farcia di coniglio

4 spalle di coniglio

Olio extravergine di oliva

Rosmarino

Alloro

Sale, pepe

Per la crema di pecorino

g 250 di pecorino grattugiato

g 150 di panna

g 150 di albume

Per la bieta

4 foglie di bieta

Il succo di mezzo limone

Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

Olio extravergine di oliva

Preparare la pasta disponendo la farina a fontana sul piano di lavoro, versare nel centro tutti gl’ingredienti e impastare energicamente fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Avvolgerla in un foglio di pellicola e far riposare in frigo per 1 ora. Nel frattempo insaporire le spalle di coniglio con sale, pepe, rosmarino e alloro, sistemarle all’interno di un sacchetto adatto per il sottovuoto, aspirare l’aria con l’apposito macchinario e cuocere in forno a 60 °C per 20 minuti. A cottura ultimata, togliere la carne dal sacchetto, lasciarla raffreddare e iniziare a spolparla ottenendo degli sfilacci.

Preparare la salsa di pecorino facendo scaldare la panna a fuoco medio senza portarla ad ebollizione, aggiungere il pecorino grattugiato e versare tutto nel sifone insieme agli albumi. Caricarlo con doppia carica e immergerlo in acqua calda.

Togliere la pasta dal frigo, a stenderla ottenendo una sfoglia non troppo sottile e  dividerla in 4 rettangoli. Disporre al centro di ognuno un mucchietto di polpa di coniglio, riavvolgere la pasta su se stessa formando dei cannelloni quindi adagiarli su una teglia leggermente unta e farli gratinare in forno per un paio di minuti azionando in grill.

Disporre un poco di spuma di pecorino sul fondo di ogni fondina, adagiarvi un cannellone e completare con una foglia di bieta precedentemente sbianchita e condita con olio, sale e limone.

Completare con un giro di olio extravergine di oliva.

Chitarra con animelle, cipollotto e tartufo

Foto di G Di Vita

Ingredienti per 4 persone

g 500 di spaghetti alla chitarra

g 200 di animelle pulite

3 cipollotti

g 10 di burro

g 5 di farina

g 30 di parmigiano grattugiato

g 10 di pecorino grattugiato

½ bicchiere di vino bianco

Tartufo nero

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Tagliare a cubetti le animelle, infarinarle e rosolarle in padella con il burro, aggiustare di sale e pepe e mantenerle in caldo. Mondare i cipollotti, tritarli  non troppo finemente e saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva, salare e sfumare con il vino bianco. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolarli al dente e versarli nella padella con il cipollotto, aggiungere le animelle e saltarli velocemente, infine unire il parmigiano grattugiato mantecando bene. Disporre gli spaghetti nei piatti da portata, completare con lamelle di tartufo nero, pecorino grattugiato e un giro di olio extravergine di oliva.

Guancia di bue, crema di cavolfiore e porto

Foto di G. Di Vita

Ingredienti per 4 persone

Per la guancia

1 guancia di bue

3 grani di pepe nero

2 bacche di ginepro

g 4 di sale

g 15 di olio extravergine di oliva

Per la crema di cavolfiore

g 400 di cavolfiore

1 bacca di vaniglia

g 50 di cipollotto

g 70 di patate

g 50 di burro

g 10 di panna

g 5 di sale

g 3 di pepe

g 400 di porto

g 4 di agar agar

 

Inserire la guancia all’interno di un sacchetto adatto per il sottovuoto, insaporire con pepe in grani, bacche di ginepro, sale e olio extravergine di oliva. Aspirare l’aria con l’apposito macchinario e cuocere in forno a 65 °C per 24 ore. A cottura ultimata aprire il sacchetto e trasferire metà del fondo di cottura all’interno di uno stampo rettangolare. Lasciarlo in frigo a solidificare.

Tritare il cipollotto e farlo rosolare con il burro, lavare e mondare il cavolfiore e le patate quindi tagliarli grossolanamente e unirli al cipollotto. Aggiungere il latte, la stecca di vaniglia tagliato a metà e continuare la cottura finché il latte non sarà evaporato completamente. Togliere la stecca di vaniglia, trasferire tutto nel bimby, incorporare la panna, aggiustare di sale e pepe e frullare per 5 minuti.

Versate il porto in un pentolino, aggiungere l’agar agar e portare ad ebollizione; quando si sarà freddato frullare ottenendo un composto liscio e denso.

Dividete la guancia in 4 pezzi e rosolatela in una padella antiaderente ben calda glassandola con il fondo di cottura rimasto.

Disporre sul fondo di ogni piatto da portata una cucchiaiata di crema di cavolfiore e adagiarvi un pezzo di guacia. Decorare con una dadolata di fondo di cottura e delle gocce di porto.

 

Agnello in crosta di mandorle con spuma calda di barbabietola e blu del Monviso

Foto di G. Di Vita

Ingredienti per 4 persone

4 costolette di agnello

g 400 di granella di mandorle

1 albume

Mezzo limone non trattato

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Per la spuma di barbabietola

g 150 di succo di barbabietola

g 50 di albume

Sale, pepe

Per la guarnizione

Mosto cotto

4 cubi di Blu del Monviso

4 steli di erba cipollina

Foglioline di menta

Sbattere leggermente l’albume, condirlo con sale e pepe e aggiungere la buccia del limone grattugiata quindi bagnarvi le costolette di agnello e panarle con le mandorle tritate. Adagiare la carne su una placca leggermente unta con dell’olio extravergine di oliva e cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti.

Preparare la spuma, quindi insaporire il succo di barbabietola con sale e pepe, scaldarlo leggermente a fuoco basso, versarlo nel sifone caricato con doppia carica ed immergetelo in acqua calda a 63 °C .

Disporre una costoletta di agnello in ognuno dei piatti da portata, versare la spuma di barbabietola in un bicchierino e completare con un cubo di blu del Monviso e delle gocce di mosto cotto. Guarnire con uno stelo di erba cipollina e delle foglioline di menta.

Pipero al Rex – Via Torino, 149 – 00184 Roma

Tel 06 4815702

www.alessandropipero.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Comment

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.