Ricetta – Fave, foglie e cotica croccante. Chef Pietro Penna, ristorante Casamatta del Vinilia Resort di Manduria (TA)

Fave, foglie e cotica croccante

Ingredienti per quattro persone

Per la crema di cima di rapa
g 500 di rape
2 spicchi di aglio
g 50 di cipollotto
2 filetto acciuga
1 peperoncino
g 10 di succo limone

Per la cicoria selvatica
g 500 di cicoria selvatica
g 50 di cipolla
Olio extravergine di oliva
2 litri brodo vegetale
Un aglio rosso
g 30 di pomodori secchi

Per la purea fave
g 500 di fave secche
g 30 di cipolla
g 70 di sedano verde
g 80 di Olio alle erbe

Per la cotica
g 200 di cotica
3 litri Acqua
1 litro di olio semi

Per i pomodori confit
10 pomodori ciliegino invernale
g 50 di olio extravergine d’oliva
Un aglio
g 10 di prezzemolo
g 10 di rosmarino
g 8 di salvia
Sale grosso
3 zeste arancio
3 zeste limone

Per la crema di cime, sbianchire le rape in abbondante acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte 8 cime per la guarnizione. Unire le cime al resto degli ingredienti, rosolare tutto a fuoco medio, frullare e tenere da parte.

Per la cicoria selvatica, sbianchire la verdura ben pulita per 3/4 minuti in acqua bollente, scolarla e farla raffreddare. Continuare la cottura in padella con olio extravergine d’oliva, cipolla tritata, aglio, pomodoro secco, brodo vegetale. Chiudere con il coperchio e lasciare stufare per un’ora circa a fuoco basso.
Per la crema di fave, rosolare la cipolla tritata con il sedano tagliato a pezzetti e l’olio extravergine di oliva aromatizzato alle erbe. Unire le fave, bagnare col brodo quindi portare a cottura. Quando le fave saranno morbide, togliere dal fuoco e frullare.
Per la cotiche, sbianchirle in abbondante acqua salata per 2 ore farle raffreddare e tostarle in forno per 6 ore a 80 °C. Quindi
friggerle in olio a 160 °C sino al completo rigonfiamento della stessa. La cotica dovrà risultare leggera e croccante.
Per i pomodori confit, lavare e tagliare a metà i pomodori quindi condirli con tutti gli ingredienti e cuocere in forno a 60°C per due ore.
Comporre il piatto sistemando alla base la crema di cima di rapa, posizionare tre mucchietti di cicoria selvatica, quindi la crema di fave. Terminare il piatto con il pomodoro confit, le cime di rapa e la cotica croccante.

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