Ricetta – Fettuccelle, broccoletti ripassati e canocchie – Ristorante Gli Ulivi di Roma

Lavare i broccoletti, sbollentarli cinque minuti in abbondante acqua bollente alata, poi scolarli e tuffarli in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenerne vivido il colore. Tenere i broccoletti a bagno per una decina di minuti dopodiché scolarli bene asciugandoli dell’acqua in eccesso; ripassarli in padella con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e sale. Lasciar freddare i broccoletti quindi pesarli e aggiungere la stessa quantità di acqua frizzante molto fredda. Frullare tutto con un mixer a immersione e ottenere una crema verde smeraldo; passare al setaccio per eliminare eventuali filamenti e tenere la crema da parte.

Pulire le canocchie, conservare la polpa e tostare i carapaci in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritato. Quando saranno ben rosolati sfumare con il vino e allungare con un litro di acqua fredda.

Portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per quaranta minuti. Recuperare il brodo di cottura filtrandolo e metterne da parte due mestoli abbondanti.

Cuocere la pasta in acqua salata, nel frattempo in una padella fare un soffritto con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e peperoncino. Scolare le fettuccelle a tre minuti dal termineLdella cottura, trasferirle nella padella con il soffritto e completare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo. NeL minuto finale unire la crema di broccoletti, mantecare e aggiustare di sale, se necessario.

Disporre le fettuccelle nelle fondine, sistemare sopra la polpa cruda di una canocchia e finire con un giro di olio extravergine di oliva.