Ricetta – Le fettuccine tirate a mano con funghi porcini, animelle di vitella, mentuccia e parmigiano – Chef Giovanni Milana del ristorante Sora Maria & Arcangelo di Olevano Romano (Rm)

 

Le fettuccine tirate a mano
con funghi porcini, animelle di vitella, mentuccia e parmigiano

Ingredienti per 4 persone

g 400 di fettuccine tirate a mano
g 400 di funghi porcini
Uno spicchio di aglio in camicia
Olio extravergine di oliva
Parmigiano reggiano
Mentucciq
Sale, pepe

Per le animelle
g 200 di animelle di vitella
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla
Burro chiarificato
Farina
Fondo di vitello o vino bianco
Sale, pepe

Pulire accuratamente le animelle e mettere a bagno in acqua fredda per alcuni minuti, in una pentola capiente versare acqua in abbondanza aggiungere una costa di sedano, una cipolla e una carota, immergere le animelle, portare a bollore e mantenerlo per circa 15 minuti.
Scolarle e privarle della pellicina esterna.
In una padella antiaderente versare il burro chiarificato; passare le animelle nella farina e setacciare per eliminare dalla farina in eccesso. Versare le animelle nella padella con il burro, aggiustare di sale e pepe e far rosolare nappandole con il burro. A fine cottura, aggiungere due cucchiai di fondo di vitello, continuare la cottura per un altro minuto e spegnere il fuoco.
In un’altra padella mettere l’olio extravergine di oliva lo spicchio d’aglio in camicia e fare soffriggere leggermente. Eliminare l’aglio e aggiungere i porcini tagliati a fettine; aggiustare di sale pepe e portare a cottura velocemente per qualche minuto mantenendo i porcini ben sodi.
Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nella padella con i funghi. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, qualche fogliolina di mentuccia, il parmigiano grattugiato e in ultimo le animelle cotte precedentemente. Mantecare a fiamma alta aggiungendo ancora del parmigiano e servire ben calde.

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