Ricetta – Filetto di pesce spada – Ristorante Vecio Fritolin, Venezia

 

Filetto di pesce Spada

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di pesce spada deliscati e squamati di circa 150 grammi l’uno
g 200 di polpa di anguria
Foglie di timo
g 120 di pane essiccato e frullato
g 100 tra carote e zucchine tagliate a listelle sottili e lunghe circa 3 cm

Per la guarnizione
Foglie di timo

Fiori eduli

 

Triturare le foglie di timo e unirle al pane.
Tagliare il filetto di Spada dandogli una forma cilindrica.
Tagliare l’anguria avendo cura di eliminare eventuale semi, a forma rettangolare, della medesima lunghezza del trancio di spada, mantenendo circa un dito e mezzo di spessore.
Passare il trancio di spada nel pane al timo in modo uniforme, creando un leggero strato di panatura.
Cuocere carote e zucchine al vapore salandole poi a piacere, sino ad ottenere una cottura che le mantenga croccanti.
Portare la piastra a temperatura ed adagiarvi il filetto di spada, in questa fase è importante che la cottura non risulti troppo aggressiva e che il filetto mantenga il suo colore rosato all’interno, per evitare che diventi stopposo.
Verso il finire della cottura dello spada portare in piastra anche l’anguria, che andrà cotta sui due lati lunghi per far caramelizzare gli zuccheri superficiali.
A cotture ultimate, disporre l’anguria al centro di un piatto piano, adagiarvi sopra lo spada e, arrotolandole una ad una, porre le verdure sui lati dell’anguria avendo cura di mantenere un aspetto d’insieme elegante.
Salare leggermente, guarnire con le foglioline di timo, dei fiori eduli e servire.

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