Ricetta – Gallo di “Piero” alla griglia con agretti, aglio e prezzemolo – Chef Marcello Spadone – Ristorante La Bandiera – Civitella Casanova (PE)

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Gallo di “Piero” alla griglia con agretti, aglio e prezzemolo

Gallo di Piero alla griglia

Foto di Flavio Palazzo

 

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Gallo di “Piero” alla griglia con agretti, aglio e prezzemolo

E' possibile gustare il gallo di “Piero” alla griglia con agretti, aglio e prezzemolo dello Chef Marcello Spadone seguendo le istruzioni della ricetta oppure presso  Ristorante La Bandiera diCivitella Casanova (PE)

Keyword gallo
Chef Marcello Spadone

Ingredienti

  • 1 gallo giovane ruspante
  • 2 patate di media grandezza
  • Vino bianco
  • Rosmarino
  • Rosmarino
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe

Per la salsa

  • Un’abbondante manciata di borragine, agretti, timo serpillo, prezzemolo
  • 10 grammi aceto di vino bianco
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 8 spicchi di aglio arrostiti
  • 4 rametti di rosmarino

Istruzioni

  1. Tagliare il gallo usando un coltello ben affilato e ricavarne cosce e suprême. 

  2. Fiammeggiare i pezzi di carne, condirli con un pizzico di sale e pepe; adagiarli sul fondo di una cocotte di ghisa irrorare con un filo di olio extravergine di oliva, un bicchiere abbondante di vino bianco, aggiungere gli spicchi di aglio in camicia, un rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro. 

  3. Mettere la cocotte con il coperchio in forno a 100 °C per quaranta minuti; a metà cottura girare la carne e bagnarla sovente con il fondo di cottura; se quest’ultimo dovesse asciugarsi troppo bagnare con un poco di acqua. 

  4. Cuocere per circa trentacinque quaranta minuti le patate con la buccia sotto la cenere oppure, avvolte in fogli di carta alluminio, cuocerle in forno a 220 °C per quarantacinque minuti. Intanto preparare la salsa mondando e lavando le erbette; in un mortaio di marmo pestare con il pestello lo spicchio d’aglio, aggiungere un poco di olio e, continuando a pestare, unire le erbette sgocciolate e asciugate. 

  5. Sigillare con della pellicola e conservare in frigorifero fino al momento di servire. 

  6. Quando le patate saranno cotte sbucciarle e passarle al setaccio regolando di sapore; con il composto ottenuto formare delle piccole quenelle. 

  7. Poco prima di servire togliere le cosce e le suprême dalla cocotte, tamponarle bene e arrostirle su un grill a carbone oppure passarle in forno a 220 °C per colorire la pelle e renderla croccante. 

  8. Una volta realizzata una poltiglia densa, versare a filo altro olio sino a ottenere una salsa cremosa, dall’intenso colore verde; insaporire con un pizzico di sale e l’aceto di vino bianco. 

  9. Adagiare in ogni piatto un petto oppure un coscio di gallo ruspante con a fianco due quenelle di patate “al fumo” e altrettanti spicchi di aglio in camicia arrostiti. 

  10. Accompagnare con la salsa alle erbette servita in un bicchierino con un rametto di rosmarino per nappare la carne.

 

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