Crudo di Gambero rosso

Crudo di gambero rosso, sedano al ghiaccio e yogurt salato

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La ricetta del crudo di gambero rosso, sedano al ghiaccio e yogurt salato di Francesco Parravicini, chef del ristorante Palmaria del Grand Hotel Portovere di Porto Venere (SP)

Crudo di Gambero rosso

La ricetta del crudo di gambero rosso, sedano al ghiaccio e yogurt salato di Francesco Parravicini, chef del ristorante Palmaria del Grand Hotel Portovere di Porto Venere (SP)

 

Crudo di gambero rosso, sedano al ghiaccio e yogurt salato

Preparazione 15 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Francesco Parravicini

Ingredienti

Per la tartare di gamberi rossi

  • 800 g di gamberi rossi di Sicilia
  • 1/2 lime
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per il sedano

  • 60 g di sedano (solo le coste)

Per lo yogurt salato

  • 30 g di yogurt magro artigianale
  • aneto tritato
  • sale

Istruzioni

Per la tartare di gamberi rossi

  1. Pulire i gamberi eliminando carapace ed intestino, tagliarne finemente la polpa ottenendo una tartare. Condire con olio extravergine, pepe, sale e un poco di succo di lime. Amalgamare tutto e tenere da parte.

Per il sedano

  1. Tagliare a brunoise le coste di sedano quindi sbollentare in acqua salata e raffreddare immediatamente nel ghiaccio.

Per lo yogurt salato

  1. Versare lo yogurt all'interno di una ciotola, aggiungere l'aneto tritato e il sale Maldon. Amalgamare tutto.

Per la finitura del piatto

  1. Disporre al centro di un piatto piano un coppa pasta circolare di medie dimensioni, sistemarvi all'interno la tartare di gamberi rossi, poi un poco di yogurt salato e ancora uno strato di tartare. Sformare e finire con la brunoise di sedano.

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