Ricetta – Gnocchi ripieni di lumache con fonduta di Tosone e topinambur

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Gnocchi ripieni di lumache su fonduta di tosone e topinambur

Oggi vi portiamo nell'Antica Corte Pallavicina, un castello del 1300, unico esempio italiano a sorgere nella golena del fiume Po. Ed è qui che sorge il ristorante dello chef Massimo Spigaroli che ci propone un suo piatto "gastrofluviale", gli gnocchi ripieni di lumache su fonduta di tosone e topinambur.
Piatto primo piatto
Cucina classica, Mediterranea
Keyword fonduta, gnocchi, lumache, topinambur
Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per gli gnocchi

  • 300 g di patate lessate e schiacciate
  • 60 g di farina 00
  • 40 g di semola di grano duro
  • 1 rosso d'uovo
  • noce moscata
  • sale

Per le lumache

  • 1 scalogno
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 20 lumache sgusciate prelessate
  • 1 spicchio di aglio
  • 30 g di prezzemolo
  • burro

Per la fonduta di Tosone e topinambur

  • 150 g di Topinambur
  • 80 g di Tosone (Parmigiano Reggiano di massimo 30 giorni)

Per la guarnizione

  • 200 g funghi pioppini (precedentemente saltati in padella con un pochino di burro e sale)
  • 10 germogli di cavolo (precedentemente sbollentati in acqua salata)
  • 10 foglioline di artemisia
  • croste di parmigiano soffiate (in forno a microonde)

Istruzioni

Per le lumache

  1. Tritare lo scalogno, farlo soffriggere con il burro e aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco e versare un poco di acqua portando a cottura per circa due ore. Aggiustare di sale. Una volta pronte toglierle dal fuoco e abbatterle in abbattitore a 0 gradi. Quando saranno congelate, tritarle grossolanamente e formare dei piccoli bottoni che saranno poi la farcia degli gnocchi. Riporre in freezer.

Per gli gnocchi

  1. Cuocere le patate in acqua senza sbucciarle. Quando saranno cotte pelarle e passarle al passapatate quindi versarle su un piano di lavoro e aggiungere la farina , la semola, il rosso d’uovo, il sale e la noce moscata. Impastare il tutto ottenendo un panetto piuttosto sodo. Ottenere una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro, tagliate la pasta del diametro di 6 cm per lato, ponetevi al centro il ripieno di lumache e formate il gnocco dandogli la forma di una piccola sfera.

Per la fonduta di Tosone e topinambur

  1. Lavare e pelare il topinambur, cuocerlo in acqua bollente e salata. Tritarlo finemente ancora caldo e aggiungere il tosone. Amalgamare tutto ottenendo una crema liscia e non troppo soda, in caso lo fosse aggiungere qualche goccia di latte caldo.

Per la finitura del piatto

  1. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e bollente, scolarli appena verranno a galla e arrostirli in una padella calda con un poco di burro. Disporre la fonduta calda a specchio sul piatto e sistemare al centro gli gnocchi. Guarnire con i funghi pioppini, le foglioline di artemisia e le croste di parmigiano soffiate.
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Valentina Venturato

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