Ricetta – Gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici – Chef Pierluigi Gallo del Giulia Restaurant di Roma

In Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com 

Gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici

Ingredienti per 4 persone 

Per le spuntature
g 500 spuntature di maiale
Un chilo di cipolla dorata
Un chilo di cipolle rosse
g 500 di carote
Alloro, finocchietto, anice stellato
Olio extravergine di oliva
Zucchero
Sale

Per gli gnocchi
g 400 patate
g 150 farina 0
Un uovo
Sale grosso

Per la salsa
3 teste aglio rosso di Sulmona
Latte
4 alici sott’olio
Aceto bianco

Per i pomodorini arrostiti
1 kg pomodorini
Aglio
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per le alici
4 alici fresche
Limone
Prezzemolo, alloro, timo, peperoncino, semi di finocchio, peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale

Per le puntarelle
g 200 di puntarelle
Farina
Olio di arachidi

Marinare per otto ore le spuntature in un mix di sale e zucchero in parti uguali.
Tagliare grossolanamente cipolla d’orata con tutta la buccia carote e sedano e far rosolare in una casseruola, aggiungere alloro finocchietto e anice stellato .
Dopo la marinatura rosolare le spuntature in una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva e unitele al fondo di cipolle. Coprite con acqua fredda e portate a cottura a fuoco medio e con il coperchio, finché la carne non si stacchi dall’osso.
Nel frattempo tagliare le cipolle rosse sottili e farle stufare a fiamma bassa solo con un pizzico di sale .
Arrostire i pomodorini in forno a 200 °C con aglio sale e pepe per 20 minuti ed estrarne l’acqua passandoli nella centrifuga.
Spolpare la carne eliminando le parti di cartilagine e di grasso e saltarle in padella con sale e pepe.
Con l’aiuto di un cutter a lama bassa emulsionare la carne con le cipolle e l’estratto di pomodoro arrosto, quindi formare delle polpette di 10 grammi ognuna che saranno il ripieno degli gnocchi.
Per gli gnocchi, cuocere in forno le patate – ricoprendole completamente di sale grosso – a 160 °C per circa un’ora, quindi pelarle e passarle nello schiacciapatate. Unire l’uovo e la farina, amalgamare bene e creare delle palline di circa 15 grammi l’una. Creare un incavo all’interno di ogni pallina ed inserire all’interno la polpetta di spuntature. Richiudere formando una pallina.
Per la salsa sbollentare 4 volte l’aglio nel latte partendo sempre da freddo e con l’ultimo latte emulsionare l’aglio con le alici e correggerne l’acidità con un cucchiaino di aceto bianco se necessario.
Mettere sotto sale le alici per circa 20 minuti poi dopo averle lavate bene ricoprirle di olio extravergine d’oliva e insaporirle con odori vari limone e peperoncino.
Cuocere gli gnocchi in acqua poco salata per circa 3 minuti, scolarli e arrostirli velocemente in padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine d’oliva.
Infarinare le puntarelle e friggerle in olio di arachidi a 170 °C.
Su un piatto piano spargere qualche goccia di salsa l’aglio e alici precedente scaldata, disporre gli gnocchi calcolandone sei per persona. Guarnire con le alici marinate e le puntarelle fritte.

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