Gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici

Ricetta – Gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici – Chef Pierluigi Gallo del Giulia Restaurant di Roma

In Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici
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Gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici

Piatto Primi piatti
Keyword aglio rosso di Sulmona, alici, puntarelle, spuntature di maiale
Porzioni 4 persone
Chef Pierluigi Gallo

Ingredienti

Per le spuntature

  • 500 g spuntature di maiale
  • 1 kg di cipolla dorata
  • 1 kg di cipolle rosse
  • 500 g di carote
  • Alloro, finocchietto, anice stellato
  • Olio extravergine di oliva
  • Zucchero
  • Sale

Per gli gnocchi

  • 400 g patate
  • 150 g farina 0
  • 1 uovo
  • Sale grosso

Per la salsa

  • 3 teste aglio rosso di Sulmona
  • Latte
  • 4 alici sott’olio
  • Aceto bianco

Per i pomodorini arrostiti

  • 1 kg pomodorini
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per le alici

  • 4 alici fresche
  • Limone
  • Prezzemolo alloro, timo, peperoncino, semi di finocchio, peperoncino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per le puntarelle

  • 200 g di puntarelle
  • Farina
  • Olio di arachidi

Istruzioni

  1. Marinare per otto ore le spuntature in un mix di sale e zucchero in parti uguali.
  2. Tagliare grossolanamente cipolla d’orata con tutta la buccia carote e sedano e far rosolare in una casseruola, aggiungere alloro finocchietto e anice stellato .
  3. Dopo la marinatura rosolare le spuntature in una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva e unitele al fondo di cipolle. Coprite con acqua fredda e portate a cottura a fuoco medio e con il coperchio, finché la carne non si stacchi dall’osso.
  4. Nel frattempo tagliare le cipolle rosse sottili e farle stufare a fiamma bassa solo con un pizzico di sale .
  5. Arrostire i pomodorini in forno a 200 °C con aglio sale e pepe per 20 minuti ed estrarne l’acqua passandoli nella centrifuga.
  6. Spolpare la carne eliminando le parti di cartilagine e di grasso e saltarle in padella con sale e pepe.
  7. Con l’aiuto di un cutter a lama bassa emulsionare la carne con le cipolle e l’estratto di pomodoro arrosto, quindi formare delle polpette di 10 grammi ognuna che saranno il ripieno degli gnocchi.
  8. Per gli gnocchi, cuocere in forno le patate – ricoprendole completamente di sale grosso – a 160 °C per circa un’ora, quindi pelarle e passarle nello schiacciapatate. Unire l’uovo e la farina, amalgamare bene e creare delle palline di circa 15 grammi l’una. Creare un incavo all’interno di ogni pallina ed inserire all’interno la polpetta di spuntature. Richiudere formando una pallina.
  9. Per la salsa sbollentare 4 volte l’aglio nel latte partendo sempre da freddo e con l’ultimo latte emulsionare l’aglio con le alici e correggerne l’acidità con un cucchiaino di aceto bianco se necessario.
  10. Mettere sotto sale le alici per circa 20 minuti poi dopo averle lavate bene ricoprirle di olio extravergine d’oliva e insaporirle con odori vari limone e peperoncino.
  11. Cuocere gli gnocchi in acqua poco salata per circa 3 minuti, scolarli e arrostirli velocemente in padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine d’oliva.
  12. Infarinare le puntarelle e friggerle in olio di arachidi a 170 °C.
  13. Su un piatto piano spargere qualche goccia di salsa l’aglio e alici precedente scaldata, disporre gli gnocchi calcolandone sei per persona. Guarnire con le alici marinate e le puntarelle fritte.

 

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