Spezzatino di pesce del giorno su crema tiepida di fagiolini all’insalata, cipolle e patate

Ricetta – Spezzatino di pesce del giorno su crema tiepida di fagiolini all’insalata, cipolle e patate – Chef Pasquale Palamaro del ristorante Indaco dell’Albergo della Regina Isabella – Ischia (Na)

In Mare, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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Spezzatino di pesce del giorno su crema tiepida di fagiolini all’insalata, cipolle e patate
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Spezzatino di pesce del giorno su crema tiepida di fagiolini all’insalata, cipolle e patate

Ecco lo spezzatino di pesce del giorno su crema tiepida di fagiolini all’insalata, cipolle e patate, proposta dallo chef Pasquale Palamaro del ristorante Indaco dell’Albergo della Regina Isabella di Ischia (Na), Una ricetta estiva e leggera. Tanti colori in un piatto solo facile e veloce!

Keyword cipolla, spezzatino
Porzioni 4 persone
Chef Pasquale Palamaro

Ingredienti

  • 600 g di pesce sfilettato
  • 200 g di fagiolini
  • 3 patate grandi
  • Zafferano
  • Aceto di riso
  • Acqua minerale gassata
  • Bicarbonato
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 4 pomodori
  • 100 g di fave fresche sgusciate
  • 1 cipolla di Tropea
  • Fiori eduli
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

  1. Pulire accuratamente i filetti di pesce togliendo le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi ricavare dalla polpa dodici tranci regolari.
  2. Metterli in una boule, irrorare con un poco di olio e massaggiarli leggermente; lasciare marinare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
  3. Lessare i fagiolini spuntati in abbondante acqua bollente salata con un pizzico di bicarbonato.
  4. Appena cotti scolarli con un mestolo forato e raffreddarli subito in acqua leggermente salata e ghiaccio per mantenere un bel colore verde.
  5. Trasferire i fagiolini sgocciolati nel bicchiere di un mixer e iniziare a frullare aggiungendo, se necessario, un poco di acqua minerale per facilitarne il movimento.
  6. Poi, sempre frullando, insaporire la crema con un filo di olio, un goccio di aceto di riso e una punta di sale.
  7. Versarla in un pentolino e tenerla in caldo a bagnomaria.
  8. Sbucciare e tagliare le patate in dadi di due-tre centimetri di lato, tuffarle in acqua bollente salata con due bustine di zafferano e cuocere per alcuni minuti mantenendo una cottura piuttosto al dente.
  9. Nel frattempo toglere dal frigorifero i tranci di pesce, tamponarli bene poi scottarli in una padella ben calda dalla parte della pelle con un goccio di olio; girarli quando la pelle risulterà croccante e finirne la cottura in forno a 190 °C per alcuni minuti.
  10. Versare in ogni fondina qualche mestolino di crema di fagiolini tiepida e nel mezzo adagiare allineati tre tranci di pesce, guarnirli con delle fave, già scottate in acqua bollente e private della pellicina, e una strisciolina di cipolla di Tropea cruda.
  11. Da un lato del pesce sistemare tre cubetti di patate rifiniti con un fiore edulo e da quello opposto, appoggiare un pomodoro precedentemente sbollentato e spellato.
  12. Ultimare irrorando con un filo di olio extravergine di oliva.

 

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