Ricetta – Insalatina di baccalà al vapore con pomodoro fresco,lenticchie e polvere di olive nere – Chef Erio Ivaldi di Palazzo Scanderbeg – Roma

Insalatina di baccalà al vapore con pomodoro fresco, lenticchie e polvere di olive nere

Ingredienti per 4 persone
g 400 di baccalà dissalato e spinato
g 200 di lenticchie già messe in ammollo
g 200 di pomodori
g 150 di olive nere denocciolate
ml 500 di brodo vegetale
uno spicchio di aglio
Insalata misticanza
olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Iniziare con l’essiccazione delle olive nere, che serviranno poi per la polvere. Quindi essiccarle in forno a 120 °C per tre ore.
Quando saranno completamente disidratate, lasciarle freddare e poi frullarle ottenendo una polvere.
Lessare le lenticchie in brodo vegetale con uno spicchio d’aglio in camicia, senza stracuocerle. Scolarle, lascairle freddare e condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Pelare i pomodori, eliminare i semi interni e tagliarne la polpa a dadini. Cuocere il baccalà al vapore per circa sei minuti , una volta cotto lasciare raffreddare e condire con olio extravergine di oliva. Mettere al centro del piatto un po’ di insalatina misticanza e adagiarvi il baccalà spezzettato, le lenticchie raffreddate e  la concasse’ di pomodoro. Finire il piatto con la polvere di olive nere e un giro d’olio extravergine di oliva.

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