La Tunella – Biancosesto in verticale

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Parola d’ordine tradizione, ma con una modernità e un piglio da fuoriclasse

Siamo in Friuli, sui Colli Orientali, terre di elezione di grandi vini, rinomate e riconosciute per dei bianchi unici che in comune hanno un concetto antico, quello del blend di uve. Infatti, la maggior parte dei grandi bianchi friulani definiti uvaggi sono in realtà delle miscele di vini, dei vinaggi per dirla in “vinese”, ovvero ogni vitigno viene vendemmiato nella sua epoca di migliore maturità e quindi la vinificazione è individuale per ogni varietà. Il blend viene realizzato durante la fase di maturazione, cui segue un affinamento dell’insieme e il gioco è fatto. La storia italiana ed europea in genere si fonda invece sugli uvaggi, ovvero le miscele di uve realizzate in campo e in vendemmia, dove ciascuna varietà ha un compito ben specifico nell’insieme.

Così come avviene nel Biancosesto dove si sposano il friulano e la ribolla gialla, due veri autoctoni di quelle terre. “Un uvaggio – è Massimo Zorzettig a parlare, proprietario col fratello Marco dell’azienda – non casuale: molti dei luoghi dove abbiamo estirpato vecchi vigneti, di oltre quaranta-cinquanta anni, per piantarne di nuovi erano campi di tocai (oggi chiamato friulano) e ribolla. Il Biancosesto in questo senso è il riassunto della viticoltura friulana perché nel passato era naturale aiutare il tocai, un po’ bassino di acidità con la ribolla, nettamente più acida. Non solo nella vigna del Biancosesto era così, anche in zona adiacente a Bosco Romagno (parco naturale di cinquantatre ettari tra i comuni di Cividale, Prepotto e Corno di Rosazzo); qui abbiamo vigneti dove ogni tre viti di friulano ce ne erano due di ribolla. Eravamo alla ricerca di un vino che identificasse l’azienda e lo avevamo in mano, quello che i nostri nonni facevano”.

Un uvaggio autocono, questa la definizione corretta del Biancosesto, un profondo ritorno alla tradizione che riceve vigore e nuova luce da un’interpretazione di grande carattere, mentre gli ultimi venti anni hanno goduto delle straordinarie performance dei vinaggi, dove chardonnay e sauvignon, sempre in compagnia di qualche autoctono, non mancano mai. La nostra chiacchierata con Massimo Zorzettig si svolge davanti a un panorama classico dei Colli Orientali del Friuli, delle colline vitate in località Sant’Anna, che si intersecano e si rincorrono, qualche zona boschiva qua e là e ancora vigna, in lontananza il mare, da una parte la piana delle Grave, dall’altra la vigna del Biancosesto, dove ribolla e friulano si fanno compagnia condividendo il campo, ma ciascuno dalla sua parte, ovvero senza intervallare i filari tra un vitigno e l’altro.

La vigna del Biancosesto

“Abbiamo ripiantato – riprende Massimo – un ettaro e mezzo di friulano e lo stesso di ribolla mentre in passato si mischiavano quasi a caso in vigna. Il sesto dei nostri vini bianchi (per questo il nome, ndr) è nato sull’onda di una vecchia sperimentazione partita quando era in vita papà (Livio Zorzettig, ndr), negli anni dal 1983 al 1985 con il vigneto fatto negli anni Settanta a Casarza (cordone permanente posto a oltre un metro e mezzo di altezza da terra, con le gemme a frutto libere, non legate, ndr), la rovina della viticoltura friulana. Noi lo abbiamo rifatto un po’ alla volta inserendo un’altra fila tra le varie file, aumentando così il numero di piante a ettaro, passando così da duemilacinquecento al doppio; oggi il sesto è ottanta per duecentoquaranta (si parla di centimetri, ndr) mentre era trecento per duecentosettanta. Non solo, il sistema di potatura è assai diverso e oggi con cinquemila piante per ettaro produciamo dai cinquanta ai settanta quintali, ovvero da un chilo o poco più per ceppo mentre in passato erano tre-quattro chili. L’aggiornamento della vigna è andato avanti per passi e oggi abbiamo in campo piante da sette a quindici anni”. Un vino che in qualche modo è nel pedigree familiare che Massimo e Marco con il fondamentale aiuto di Luigino Zamparo, enotecnico aziendale, hanno aggiornato ma sempre con lo spirito di cercare nel proprio passato la via del futuro, con l’intento di proporre carattere e personalità. “Quando abbiamo piantato nuove viti – riprende – non abbiamo selezionato cloni presso vivai, siamo andati a scoprire il nostro patrimonio, selezionando nei nostri campi di Bosco Romagno (per il tocai) e di Galliano (per la ribolla): le piante migliori sono state propagate e piantate in tutte le vigne aziendali”. C’è da dire chi il tocai è sempre stato il vitigno più diffuso sulle colline friulane e in passato spesso si ovviava a quella sua minore affinata per l’acidità andando a dare grip al vino mediante macerazioni delle bucce nel mosto, con risultati un po’ rustici. Una storia molto diversa quella della ribolla “che veniva vinificata parzialmente fermentata, ovvero un po’ dolce, da consumare con castagne – racconta Massimo -. Grazie a viticoltori illuminati è stata riscoperta ed è apprezzata di più fuori regione che qui, dove il Friulano resta il vino più amato. Anche noi abbiamo investito piantando sei ettari e proponendo la Rigialla, la nostra Ribolla in purezza, ma il cammino non è finito e abbiamo ormai definito le vigne più vocate che possono dire qualcosa vinificate da sole: uscirà la Ribolla Gialla Col De Blis (è il soprannome del vecchio proprietario della vigna) da vigne a cinquemila ceppi che producono circa un chilo per pianta, seguendo lo stesso procedimento di vinificazione del Biancosesto e anzi quest’ultimo dal prossimo anno beneficerà di quello che è stato un miglioramento strategico inserito sui nuovi cru, la posticipazione della commercializzazione dall’ottobre dell’anno successivo alla vendemmia, al marzo seguente, ovvero a un anno e mezzo dalla raccolta”.

 

Massimo e Marco Zorzettig con l’enologo Luigino Zamparo

 

La tradizione rivisitata.

Segreti di cantina

Arrivate dal campo, le uve sono diraspate e pigiate e lasciate in macerazione per una notte in pressa senza ossigeno; segue la svinatura e quindi la decantazione in un grande tino di acciaio grazie all’abbassamento della temperatura. “Da qui – ci racconta Massimo davanti a tanti bei calici di vino bianco e rosso – viene travasato in botti di rovere di Slavonia da trenta ettolitri dove lo dimentichiamo per nove mesi. Dopo le due prime uscite, millesimi 2003 e 2004, in fermentazione abbiamo deciso di mantenere la temperatura inferiore a 18 °C. Non volevamo farlo all’inizio ma poi era l’unica soluzione per dare alla freschezza del vino maggiore longevità”. Un piccolo intoppo con la tradizione, brillantemente risolto inserendo nelle botti delle piastre per scambiare calore, in grado di raffreddare e riscaldare. Ma la grandezza del Biancosesto, frutto evidentemente di uve eccellenti, si compie adesso senza avere fretta e paura. “Velocizzando i processi fermentativi – è Luigino Zamparo a parlare, tecnico aziendale e grande amico dei Zorzettig – si toglie molto al vino, o meglio non si riesce a portarci quanto di buono c’è nell’uva. Se sono realizzati nei tempi giusti, i vini hanno maggior freschezza, complessità e durata, tutto grazie alla sosta sui lieviti. Da subito nelle botti facciamo un bâtonnage totale, un brevetto che ci porta a un’efficacia del 100% di rimescolamento delle fecce. Sul fondo della botte viene messo una sorta di cappello cinese e sotto a questo viene mandato del vino con una pompa che lavora in ricircolo sulla botte; si crea così una piccola turbolenza raschiante che mette in giro tutta la feccia. Abbiamo fatto le prove con acqua e fango sottile, in un tino senza cappello dove riuscivamo a rimettere in soluzione tutto il fango depositato sul fondo. All’inizio lo facciamo settimanalmente poi dopo qualche mese iniziamo e ridurre la frequenza che diventa mensile. Il bâtonnage mette in circolo degli antiossidanti naturali e il vino rimane fresco, stabilizza le proteine, libera le mannoproteine, che danno volume, insomma rendiamo stabile tutto il vino, senza mai fare travasi, si fa solo la colmatura delle botti dopo la fermentazione e poi il vino rimane nel suo letto fino al momento della massa unica per preimbottigliamento. Nella fase di bâtonnage non si usa solforosa ma sono più che sufficienti le sostanze prodotte dai lieviti stessi, come il glutatione, un potente antiossidante naturale che agisce con decisione sui radicali liberi”. Insomma, un controllo di processo molto naturale, fondato sulla conoscenza profonda dello stesso e sulla consapevolezza che in cantina ci vogliano i tempi giusti (lunghi) per fare un grande vino da una grande uva. L’argomento solforosa ci appassiona e ci attira anche perché stiamo assaggiando i nuovi bianchi cru (Ribolla, Sauvignon e Friulano del 2011) che usciranno a marzo del 2013 e che sono appena andati in bottiglia, ricevendo da poco la loro piccola dose di anidride solforosa. Notiamo che il Sauvignon è quello in cui la percezione è maggiore: “Al naso si avverte la vera frazione attiva della solforosa – risponde Luigino – quella che tecnicamente chiamiamo ‘solforosa molecolare‘ ovvero un indice numerico espresso dal rapporto tra alcol e solforosa libera, al numeratore e pH al denominatore. Più il pH è basso, ovvero più il vino è acido, e maggiore è il valore dell’indice, più alta la percezione. Il Sauvignon che è il più acido dei tre ci mette più tempo a digerire la solforosa e questo spiega perché certi bianchi francesi con pH molto basso ne sollecitino una percezione fin troppo viva in gioventù. È chiaro però che mettendone molta il vino è buono dopo tanto tempo e dura più a lungo. I nostri vini al contrario quando vanno in commercio non hanno queste percezioni”.

L’attenzione nella produzione del Biancosesto e di tutti i vini aziendali si riscontra anche quando solleviamo l’argomento malolattica che, salvo il Sauvignon che non ne fa mai, è una questione che si affronta di anno in anno, in base alle caratteristiche delle uve e del blend di uve. “In funzione delle caratteristiche del vino in termini di malico, alcol e pH si favorisce o meno la fermentazione

malolattica, aumentando o riducendo la temperatura del vino, senza usare batteri che la inneschino o la rinforzino”. Per maggior chiarezza, visto che si parla di uvaggio, si deve aggiungere che le uve maturano nella stessa epoca, la terza-quarta settimana di settembre, e che il friulano anticipa la ribolla di un minimo di una settimana nelle annate calde, fino a quindici giorni nelle vendemmie più fresche. In base all’annata l’insieme avrà quindi caratteristiche di acidità meno spinte o più decise “e comunque – riprende Massimo – tendiamo a portare quanto più possibile in avanti la vendemmia della vigna del Biancosesto, avendo comunque una buona riserva di acidità nelle miscela di uve, per cercare profondità nel vino”. Un rischio ragionato che nell’assaggio dà il suo contributo importante a un vino che si avverte dinamico e avvolgente, ricco ed elegante, in una dialettica di contrari che ne mettono in risalto la grande stoffa, una piacevole sensazione di spessore. L’argomento sollecita ancora una volta Luigino Zamparo che spiega: “Facciamo fermentazioni lunghe e i lieviti vanno in stress perché sono sottoposti a una forte pressione osmotica, dovuta all’alcol, sulle loro membrane cellulari a cui reagiscono producendo glicerina che dà spessore e volume. Sono risultati che si ottengono se c’è un controllo di processo spinto e dettagliato dall’inizio, ma anche una gestione particolare della campagna, dove non usiamo antibotritici, perché lasciano eredità cattive in cantina sui lieviti, a livello microbiologico, facendo stentare le fermentazioni, preferendo pratiche culturali che tengano le viti pulite e arieggiate”.

Una lunga chiacchierata che ha messo in luce la cura che gli uomini dell’azienda mettono in ogni passaggio, ma ancor di più la passione per un mestiere che comporta grandi rischi e che può dare grandissime soddisfazioni. Approfittiamo per assaggiare la nuova annata di Arcione, vinaggio di Schioppettino e Pignolo, dello Schipppettino e del Pignolo in purezza: rossi di grande equilibrio, compostezza ed eleganza, nessuna nota verde, tannini veramente fini e belle strutture. E poi dicono che il Friuli sia solo terra di bianchi!

 

 

L’azienda

Massimo e Marco, con la mamma Gabriella portano un cognome famoso e importante sui Colli Orientali del Friuli. La grande famiglia Zorzettig, nel vino da sempre, ma con grande vigore dagli anni Cinquanta grazie ai fratelli Franco, Giuseppe e Livio; nel 1983-84 si divide in tre parti e Livio, mancato poi nel 1987, continua la sua strada col marchio Livio Zorzettig che è stato trasformato in La Tunella nel 2001 dai fratelli Massimo e Marco. “Continuammo con la filosofia di papà per oltre dieci anni – raccontano Massimo e Marco – ma poi decidemmo di intraprendere con decisione la strada della qualità sui nostri settanta ettari, abbandonando quella della vendita di sfuso, con poche partite imbottigliate. Partito il progetto La Tunella, che a molti sembrava un passaggio irresponsabile, fu un periodo terribile perché il cambiamento non fu capito e la maggior parte dei vecchi clienti, quelli che facevano la coda per acquistare il vino sfuso, ci abbandonò. Era un cambiamento totale che ci metteva a confronto col mercato globale, con consumi bassi e di qualità, e non più con le logiche principalmente locali, legate ancora a consumi importanti. Dovevamo cambiare tutto e dopo varie idee arrivammo ai toponimo di zona Casale Tunella e Colle Tunella, dal nome di una delle precedenti proprietarie Antonella. Già lavorava con noi l’enotecnico Luigino Zamparo, a oggi con noi da oltre venti anni, e con lui ci confrontammo quando decidemmo di cambiare; tanti nomi importanti si proposero come consulenti, ma la nostra filosofia era quella di valorizzare le risorse e quindi ci siamo lanciati insieme. Quando cambiammo erano tutti pronti a darci per spacciati, da quel momento non potevamo sbagliare nulla e ancora oggi è così, dobbiamo continuare a dimostrare giorno per giorno quello che riusciamo a fare”.

Azienda Agricola La Tunella

Via del Collio, 14

33040 Ipplis di Premariacco (Ud)

Tel. 0432.716030 – Fax 0432.716494

www.latunella.it

info@latunella.it

 

 

La degustazione

A cura di Francesco D’Agostino,

Fabio De Raffaele, Antonio Pellegrino,

Susanna Varano

Biancosesto 2011

Colli Orientali del Friuli Doc

13,5% vol – €  14,00

Leggiadro e coinvolgente

Giallo chiaro con riflessi verdolini è intenso e articolato, fresco e dolce, invoglia l’olfazione: subito vegetale e floreale nei toni di melissa, foglia di limone, salvia, ortica, timo, biancospino, rosa bianca e acacia, percorsi da un soffio minerale di selce e arenaria, tutto reso goloso dal frutto di pesca bianca, gelso, mela, ananas, mandarino, cedro, uva spina, tutti dolci e croccanti, mandorla anche in confetto. Bocca freschissima, sapida e morbida, disegna un insieme equilibrato e dinamico, spostato sulle note fresche che crescono sulla scia della salinità, dopo che il frutto polposo del naso si è riproposto deciso per dare spazio a minerali e vegetali. Un dialogo che riporta anche il frutto dolce in persistenza.

Biancosesto 2010

Colli Orientali del Friuli Doc

13,5% vol

Un’eleganza vestita di bianco

Di un bel giallo luminoso ancora striato di lampi verdolini, ha naso freschissimo e garbato, “candido” nei toni di salvia, melissa e fieno, fusi con nocciola e mandorla secche e un floreale gentile di biancospino e mughetto, che si fonde con melone e pesca bianchi, mela, ananas, pera, kiwi, alchechengi, cedro, nuance di gelso e di gelatine di agrumi, col netto tono minerale di selce e arenaria, tutto di grande finezza. Bocca fresca, salina, gentile, di tessitura fitta ed elegante, per un insieme progressivo di bella mineralità, con il frutto che esalta le componenti agrumate e il vegetale in secondo piano.

Biancosesto 2009

Colli Orientali del Friuli Doc

13,5% vol

Interessante e un po’ austero

Bel giallo pieno con cenni dorati, luminosi, al naso non è subito disponibile, appena compresso sui minerali di selce e tufo, che lasciano spazio a un bel fiore e ai vegetali di biancospino, rosa, glicine, melissa, salvia, felce, tutto fuso con nocciola e mandorla secche e leggermente pralinate, e poi ananas, cedro, bergamotto, melone, pera anche in nettare, albicocca, con sfumature di torta margherita, per un insieme veramente stimolante. In bocca è morbido, vivo, fresco e salino, di trama scattante, bilanciata e di bella struttura, dal finale leggermente amarognolo, che sollecita un retrolfatto di frutto poco dolce, con i vegetali e i minerali in evidenza.

Biancosesto 2008

Colli Orientali del Friuli Doc

13,5% vol

Complesso e aristocratico,

di stile nordico

Bel giallo luminoso, al naso ha uno stile leggermente solenne, di trama subito minerale nei toni iodati e di idrocarburi, supportati da una spessa alea di arenaria e da tratti scuri scistosi, che danno il via a sentori di macchia montana, salvia, con sfumature vegetali di sottobosco e menta, e il frutto di cedro, pera, arancia, banana, mango, arancia, nespola e albicocca, e non manca il fiore, dal petalo leggermente appassito di rosa al glicine, con cenni di pappa reale, pepe bianco, zenzero candito e nocciola tostata. Bocca sontuosa, aristocratica, bilanciatissima nel piglio fresco e salino, la struttura continua e morbida e la progressione lunghissima, che consente la declinazione ampia del naso.

Biancosesto 2007

Colli Orientali del Friuli Doc

13,5% vol

Incessante ed elegante, di taglio

straordinariamente unisex

Giallo carico luminoso, con nuance dorate, è intenso e accattivante nel mix minerale e floreale, che sa di selce e arenaria, con sfumature di cenere, di camomilla, acacia, ginestra e mimosa, uno strato che sostiene il frutto di pesca gialla, melone, mango, bergamotto, susina, albicocca, con toni di frutta secca e golosi sbuffi di crostata all’albicocca. Polposo, pieno e croccante di freschezza e sapidità, di ritmo incessante, che fonde con grandissima persistenza il frutto e le mineralità del naso, sfumati da toni di caramella d’orzo, miele, con un fondo balsamico di essenze lignee che non molla mai. Grande assaggio.

Biancosesto 2006

Colli Orientali del Friuli Doc

13,5% vol

Avvolgente e caldo

Giallo dorato carico, è intenso e polposo al naso, meno disponibile degli altri, ma intrigante nelle note di frutto in pasticceria con crema, nei ricordi di ananas, pesca, pera, anche sciroppati, arancia, bergamotto, albicocca, melone e mango e l’immancabile nota minerale che arriva a cenni di idrocarburi; ancora, mela in pasticceria, nocciola e mandorla gentilmente tostate, sfumature di ginepro, caramella d’orzo, pappa reale, miele di acacia. In bocca è sapido, invitante, appena calorico, di bella struttura, con il frutto che si avverte appena il vino è in bocca e poi i minerali che crescono in progressione.

Biancosesto 2005

Colli Orientali del Friuli Doc

13,5% vol

Compassato

Giallo dorato intenso, al naso è dolce di frutto maturo che sa di pesca, arancia, ananas, mela, melone, tutti anche in confettura e nettare, con sentori di miele e pappa reale in netta evidenza, cenni di frutta bianca sotto spirito, sfumature di crosta di pane tostato, mela cotogna anche in confettura, torta margherita, sfumature di cera d’api e di selce.

Morbido e caldo in bocca, meno dinamico dei fratelli più giovani, di bella struttura e ritmo “tranquillo”, che riporta il frutto sotto spirito, fuso con le tostature di pane, la frutta secca e la caramella d’orzo.

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vventurato


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