Ricetta – Linguine, trippa di baccalà e patate – Chef Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma

In Paste e zuppe, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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Linguine, trippa di baccalà e patate

Ecco la ricetta delle linguine, trippa di baccalà e patate dello Chef Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma

Piatto Primi piatti
Keyword baccal, mentuccia
Porzioni 4 persone
Chef Esteve Ruiz

Ingredienti

  • 320 g di linguine
  • Pecorino romano grattugiato
  • Mentuccia fresca

Per la crema di baccalà

  • 30 g di cipolla
  • 25 g di olio extravergine di oliva
  • 25 g di patate
  • 50 g di filetto di baccalà dissalato e pulito
  • 50 g di brodo di pesce

Per la trippa di baccalà

  • 150 g di trippa di baccalà
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • Vino bianco
  • ½ carota
  • ½ cipolla
  • ½ costa di sedano
  • 1 pomodoro ramato maturo
  • Acqua o brodo di pesce

Istruzioni

  1. Per la crema di baccalà, tagliare la cipolla e rosolarla in una casseruola con l’olio extravergine di oliva.
  2. Aggiungere il baccalà, le patate e il brodo di pesce.
  3. Quando le patate saranno cotte e il baccalà inizierà a sfaldarsi, togliere dal fuoco e frullare tutto con un mixer ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.
  4. Pulire la trippa di baccalà accuratamente, eliminando tutto il velo nero.
  5. Tagliare a brunoise il sedano, la carota e la cipolla, quindi saltarli in padella con un filo d’olio extravergine di oliva e sale.
  6. Quando saranno leggermente arrostiti spegnere il fuoco e farli raffreddare.
  7. Tagliare la trippa di baccalà a julienne, saltarla in padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio e sale.
  8. Far rosolare e sfumare con un goccio di vino bianco.
  9. Aggiungere il pomodoro ramato maturo frullato e se il tutto risulta troppo asciutto, aggiungere un poco di acqua o del brodo pesce.
  10. Lasciare cuocere per 10/15 minuti, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la brunoise di verdure.
  11. Cuocere le linguine in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, quindi scolarle – recuperando circa 3 mestoli di acqua di cottura – e finirle di cuocere in padella con la trippa di baccalà aggiungendo man mano l’acqua di cottura.
  12. Mantecare la pasta con un poco di pecorino romano grattugiato e qualche fogliolina di mentuccia.
  13. Sistemare sulla base di ogni fondina un poco di crema di baccalà e patate quindi disporre al centro di essa un nido di linguine.

 

 

 

 

 

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