Ricetta – Linguine, trippa di baccalà e patate – Chef Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma

Linguine, trippa di baccalà e patate

Ingredienti per 4 persone
g 320 di linguine
Pecorino romano grattugiato
Mentuccia fresca

Per la crema di baccalà
g 30 di cipolla
g 25 di olio extravergine di oliva
g 25 di patate
g 50 di filetto di baccalà dissalato e pulito
g 50 di brodo di pesce

Per la trippa di baccalà
g 150 di trippa di baccalà
g 40 di olio extravergine di oliva
Uno spicchio di aglio
Vino bianco
½ carota
½ cipolla
½ costa di sedano
Un pomodoro ramato maturo
Acqua o brodo di pesce

Per la crema di baccalà, tagliare la cipolla e rosolarla in una casseruola con l’olio extravergine di oliva. Aggiungere il baccalà, le patate e il brodo di pesce. Quando le patate saranno cotte e il baccalà inizierà a sfaldarsi, togliere dal fuoco e frullare tutto con un mixer ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.
Pulire la trippa di baccalà accuratamente, eliminando tutto il velo nero. Tagliare a brunoise il sedano, la carota e la cipolla, quindi saltarli in padella con un filo d’olio extravergine di oliva e sale. Quando saranno leggermente arrostiti spegnere il fuoco e farli raffreddare. Tagliare la trippa di baccalà a julienne, saltarla in padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio e sale.  Far rosolare e sfumare con un goccio di vino bianco. Aggiungere il pomodoro ramato maturo frullato e se il tutto risulta troppo asciutto, aggiungere un poco di acqua o del brodo pesce. Lasciare cuocere per 10/15 minuti, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la brunoise di verdure.
Cuocere le linguine in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, quindi scolarle – recuperando circa 3 mestoli di acqua di cottura – e finirle di cuocere in padella con la trippa di baccalà aggiungendo man mano l’acqua di cottura. Mantecare la pasta con un poco di pecorino romano grattugiato e qualche fogliolina di mentuccia.
Sistemare sulla base di ogni fondina un poco di crema di baccalà e patate quindi disporre al centro di essa un nido di linguine.

 

[fb-like]

About vventurato