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Ricetta – Maialino ed i suoi ciccioli, foglie, germogli e salsa di erba orsina

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La ricetta del maialino ed i suoi ciccioli, foglie, germogli e salsa di erba orsina dello chef Massimiliano Mandozzi del CastaDiva Resort&Spa a Blevio sul Lago di Como

 

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Maialino ed i suoi ciccioli, foglie, germogli e salsa di erba orsina

Ecco la ricetta del maialino ed i suoi ciccioli, foglie, germogli e salsa di erba orsina dello chef Massimiliano Mandozzi del CastaDiva Resort&Spa a Blevio sul Lago di Como

 

Piatto Secondi piatti
Cucina Italiana
Keyword ciccioli, maialino
Preparazione 50 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 1 ora 50 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Massimiliano Mandozzi

Ingredienti

Per il maialino

  • 800 g di pancetta di maiale
  • latte di mandorla
  • aceto di pera
  • 125 g di sale
  • fondo di cottura di ossa di pollo

Per i ciccioli

  • 400 g di cotenna di maiale
  • 2 cipolle bionde
  • latte
  • farina
  • 1 patata
  • olio di vinacciolo o di semi

Per la salsa di erba orsina

  • 200 g di foglie di erba orsina
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per il cetriolo arrostito

  • 4 cetrioli baby
  • succo di limone
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • foglie di verbena
  • fiori di erba orsina

Istruzioni

Per la pancia di maialino

  1. Privare il trancio di pancetta di maiale di ossa e cotenna. Tenere da parte quest'ultima e riporla in frigorifero.
    Lasciare in ammollo la pancetta per una notte intera immersa in acqua e ghiaccio; asciugarla e marinarla per 12 ore con latte di mandorla e aceto di pera fino a coprire. Successivamente, asciugare la carne e avviare una nuova marinatura di 24 ore con il sale, ricoprendo completamente il trancio di carne. A conclusione di questa ultima marinatura, rimuovere il sale dalla carne, pulirla bene quindi sistemarla in un sacchetto adatto a cotture sottovuoto, eliminare l'aria e chiudere il sacchetto con l'apposito strumento. Cuocere in forno a 75 °C per 12 ore.

Per i ciccioli

  1. Togliere la cotenna dal frigorifero e tritarla finemente, quindi trasferirla in una padella preriscaldata lasciando sciogliere completamente tutto il grasso a fuoco dolce aumentando progressivamente il calore e mescolando di tanto in tanto fino ad arrivare ad una temperatura di 130 °C. A questo punto i ciccioli risulteranno croccanti, dunque scolarli per eliminare il grasso in eccesso e versarli in una ciotola ricoperta con della carta assorbente.
    Tritare finemente la cipolla e sbollentarla nel latte per circa 1 minuto, scolarla e farla raffreddare, quindi infarinarla e friggerla nell’olio di vinacciolo o di semi fino a renderla dorata e croccante.
    Tagliare le patata a fettine sottili, friggerla nell'olio di semi o di vinacciolo fino a doratura. Asciugarla dall'olio in eccesso e sminuzzarla.
    Versare in una ciotola i ciccioli e aggiungere la cipolla fritta e la patata sminuzzata. Amalgamare tutto.

Per la salsa di erba orsina

  1. Lavare e sbollentare le foglie di erba orsina in abbondante acqua bollente. Farle raffreddare leggermente. Avviare l'emulsione aggiungendo l'olio extravergine a filo e tritando utilizzando un mixer ad immersione, fino ad ottenenre una crema liscia. Aggiustare di sale.

Per il cetriolo arrostito

  1. Grigliare i cetrioli interi avendo cura di abbrustolire bene la buccia, quindi tagliarli a metà e condirli leggermente con gocce di limone, olio extravergine di oliva e sale.

Finitura del piatto

  1. Tagliare il trancio di pancetta di maiale in quattro rettangoli di stesse dimensioni, quindi scottarli da tutti i lati su una padella antiaderente ben calda. Glassare la carne con il fondo di pollo e disporre i tranci al centro di quattro piatti piani. Ricorpirne la superfice con il trito di ciccioli, cipolle e patate. Disporre intorno alla carne dei pezzi di cetriolo arrostito e la crema di erba orsina. Guarnire con delle foglioline di verbena e dei fiori di erba orsina.

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