Immagine del piatto di maialino nero dei Nebrodi

Ricetta – Maialino nero dei Nebrodi alla chiaramontana

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Ecco la ricetta a base di maialino nero dei Nebrodi  con il suo sugo, fagioli Vellutina di Trapani e salsa alle erbette selvatiche – Ristorante Duomo (Ragusa) – Chef Ciccio Sultano. Un piatto delizioso, tutto da vedere e da gustare

 

Immagine del piatto finale a base di maialino nero dei Nebrodi

Immagine del piatto di maialino nero dei Nebrodi
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Maialino nero dei Nebrodi alla chiaramontana

Ecco la ricetta a base di maialino nero dei Nebrodi  con il suo sugo, fagioli Vellutina di Trapani e salsa alle erbette selvatiche - Ristorante Duomo (Ragusa) - Chef Ciccio Sultano. Un piatto delizioso, tutto da vedere e da gustare

Piatto Secondi piatti
Cucina Italiana
Keyword maialino nero dei Nebrodi
Preparazione 2 ore
Cottura 1 ora
Tempo totale 3 ore
Porzioni 4 persone
Chef Ciccio Sultano

Ingredienti

  • 4 costolette spuntate di maialino da g 140-160 cadauna
  • g 400 di filetto di maialino nero dei Nebrodi
  • g 100 di demi-glace
  • g 100 di sugo di maialino
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • Olio extravergine di oliva siciliano
  • Sale

Per il ripieno

  • g 100 di carne di maiale
  • g 50 di salame morbido di maiale
  • g 50 di pomodorini ciliegia
  • g 50 di cipolla
  • g 30 di Ragusano Dop
  • g 10 di pomodoro secco
  • g 10 di mollica di pane
  • Uno spicchio di aglio
  • Origano secco
  • Peperoncino
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva siciliano
  • Sale

Per la polpetta

  • g 100 di fagioli Vellutina di Trapani
  • g 100 di patate lessate
  • Un uovo
  • g 20 di nocciole dell’Etna
  • Ragusano Dop
  • Olio extravergine di oliva siciliano
  • Sale pepe di mulinello

Per la salsa

  • 2 zucchine
  • 100 g patate
  • 1 cipolla fresca
  • Brodo vegetale
  • 20 g erbette selvatiche (timo, maggiorana, rosmarino, salvia)
  • Olio extravergine di oliva siciliano
  • Sale

Per la guarnizione

  • Erbette aromatiche
  • Mosto di vino

Istruzioni

  1. Per la polpetta lasciare ammorbidire i fagioli in acqua per sei ore, poi cuocerli in un tegame di coccio, in acqua fredda a fuoco lento.
  2. Nel frattempo preparare il ripieno dorando un trito di cipolla e aglio in un tegame basso con un filo di olio; aggiungere al soffritto la carne macinata, il salame sbriciolato, il pomodoro secco macinato anch’esso e, mescolando con un cucchiaio di legno, continuare la rosolatura per un paio di minuti. Unire poi i pomodorini tagliati a metà, girare e lasciare insaporire a fuoco dolce per venti minuti. Levare dal fuoco e lasciare freddare, quindi trasferire il contenuto del tegame nel mixer e frullarlo aggiungendo il Ragusano grattugiato, la mollica e un pizzico di origano secco e del prezzemolo sminuzzato. Raccogliere il ripieno in un sac à poche e conservarlo in frigorifero.
  3. Quando i fagioli saranno cotti, scolarli, frullarli e passarne ottanta grammi al setaccio. Tenere da parte i restanti. In una boule amalgamare il composto di fagioli con le patate schiacchiate emulsionare con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Infine unirvi l’uovo sbattuto con un poco di Ragusano grattugiato e una generosa macinata di pepe. Lavorare impastando bene tutti gli ingredienti. Lasciare risposare per trenta minuti in frigorifero in modo che si rassodi.
  4. Con il composto formare delle polpette rettangolari, passarle in una granella precedentemente ricavata tritando i fagioli tenuti da parte con le nocciole. Adagiare le polpette panate su una teglia foderata con carta forno e farle riposare in frigorifero.
  5. Pulire le costolette di maialino nero dei Nebrodi portando gli ossi (manici)
  6. a nudo poi, senza staccare le costolette all’osso, incidere un lato di ogni costoletta di maialino in modo da realizzare una tasca da farcire con il ripieno e chiuderle con uno stecchino da cocktail. Mettere in frigorifero.
  7. Per la salsa alle erbette appassire la cipolla tritata in un poco di olio, una volta traslucida, unire le patate tagliate a dadini, quindi lasciar cuocere bagnando con un paio di mestolini di brodo vegetale. Raggiunta la cottura far raffreddare poi frullare le patate aggiungendo le erbette sminuzzate, la buccia delle zucchine tagliataa strisce e sbianchita. Regolare di sale raffinare la salsa al colino. In una padella antiaderente con un filo di olio, uno spicchio di aglio in camicia e un rametto di rosmarino rosolare le costolette da tutti i lati. Procedere nella stessa maniera per il filetto. Sistemare in una teglia antiaderente sia le costolette che il filetto e ultimare la cottura in forno misto a 205 °C. Calcolare una cottura di tre minuti per il filetto e otto per le costolette. Lasciare riposare il filetto coperto da un
  8. foglio di alluminio per qualche minuto prima di tagliare la carne in quattro parti.
  9. In un pentolino amalgamare il sugo di maialino e con il demi-glace e ridurre la salsa fino a quando non velerà il cucchiaio.
  10. Cuocere le polpette in una padella con dell’olio colorandole leggermente da tutti i lati. In ciascun piatto, preferibilmente quadrato, disporre da un lato una polpetta di fagioli Vellutina, dal lato diagonalmente opposto, sopra un goccio di mosto di vino adagiare una costoletta di maialino farcita e accanto un cilindro di filetto di maialino. Colorare i piatti con le due salse e guarnire con rametti di erbette aromatiche.

Il piatto può essere gustato presso il Ristorante Duomo di Ragusa dello chef Ciccio Sultano.

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