Marbrè di selvaggina

Marbrè di selvaggina – Chef Vito Mollica – Ristorante Il Palagio del Four Seasons – Firenze

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Marbrè di selvaggina, un grande classico per tutte le occasioni

Marbrè di selvaggina

Foto di Giovanni Panarotto

 

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Marbrè di selvaggina

Ecco la ricetta del marbrè di selvaggina, proposta dallo Chef Vito Mollica del Ristorante Il Palagio del Four Seasons a Firenze

Keyword capriolo, lepre, pistacchi di Bronte
Porzioni 1 terrina per 4 - 6 persone
Chef Vito Mollica

Ingredienti

  • 500 g di capriolo
  • 250 g di lepre
  • 250 ml di fondo di selvaggina
  • 100 g di fegato grasso di anatra
  • 50 g di pistacchi di Bronte sgusciati
  • 50 g di prezzemolo
  • 5 g di tartufo nero
  • Mezzo spicchio di aglio

Per il fondo di selvaggina

  • 500 g di ossi di capriolo
  • 500 g di ossi di lepre
  • 150 g di mirepoix di odori carota, sedano, cipolla, porro
  • Fettine di lardo sufficiente per lardellare la terrina
  • 15 g di miele
  • 2 chiodi di garofano
  • Mezzo anice stellato
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • Gelatina di vino rosso
  • Confettura di frutti rossi
  • Insalatine miste
  • 300 g di olio extravergine di oliva
  • 50 ml di aceto di Barolo
  • 10 g di olio alle nocciole
  • Sale
  • pepe

Istruzioni

  1. Per il fondo di selvaggina spezzettare gli ossi e tostarli in un tegame, con poco olio, per venti minuti, aggiungere le spezie, il miele, il mirepoix di odori e lasciare appassire.
  2. Scolare il grasso in eccesso; poi coprire con due litri e mezzo di acqua calda, quindi lasciare sobbollire a fuoco lento per due-tre ore (deve ridursi a un terzo).
  3. Durante la cottura, schiumare le impurità che affiorano in superficie.
  4. Filtrare allo chinois e poi con un tovagliolo bagnato.
  5. Versare il fondo così ottenuto in una pentola, aggiustare di sale e continuare a restringere fino a realizzare un fondo gelatinoso.
  6. Per il marbrè tritare tutte le carni grossolanamente, raccoglierle in un recipiente capace, quindi mischiarle con il fondo di selvaggina e aggiungere l’aglio, il tartufo e il prezzemolo tritati.
  7. Unire i pistacchi spezzettati e lavorare tutto sino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
  8. Lasciare insaporire per dodici ore in frigorifero.
  9. Trascorso il tempo indicato foderare una terrina con della pellicola e dell’alluminio e quindi con le fettine di lardo equamente distribuite, sistemando il tutto in modo che debordino.
  10. Riempire la terrina con la carne marinata fino a metà dello stampo livellandola, aggiungere poi il fegato grasso privato dei nervetti e ridotto a cubi, e colmare con la carne.
  11. Lisciare bene la superficie, ricoprire con il lardo e con la parte debordante della pellicola e dell’alluminio.
  12. Chiudere la terrina con un foglio di alluminio e cuocerla in forno a vapore a 75 °C per circa quaranta minuti.
  13. Lasciare freddare prima di ricavarne delle fette non troppo sottili.
  14. In ciascun piatto appoggiare una fetta di marbrè di selvaggina, accompagnandola con le insalatine e un poco di confettura di frutti rossi.
  15. Guarnire il marbrè con fettine di gelatina al vino rosso e nappare il tutto con una vinaigrette ottenuta emulsionando gli oli con l’aceto di Barolo il sale e pepe.

Note

La ricetta del Marbrè di Selvaggina è contenuta nel numero 118 di Cucina & Vini.

 

 

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