Ricetta di Mediterraneo di Massimo Viglietti

Ricetta – Mediterraneo – Chef Massimo Viglietti del Ristorante Il Palma di Alassio (SV)

In La Ricetta della Settimana, Mare, Ricette by RicetteLeave a Comment

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Ricetta di Mediterraneo di Massimo Viglietti
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Mediterraneo

Ecco la ricetta di Mediterraneo, un piatto di pesce dello chef Massimo Viglietti del Ristorante Il Palma di Alassio (SV)

Piatto Secondi piatti
Cucina Cucina innovativa
Keyword pesce serra
Porzioni 4 persone
Chef Massimo Viglietti

Ingredienti

  • 1 filetto di pesce serra con la pelle
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 2 fette di bacon tagliate spesse
  • 150 g di riso (integrale basmati, long & wild in parti uguali)
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la marinata

  • 40 g di sale fino
  • 30 g di sale grosso
  • 25 g di zucchero di canna
  • Erbette fresche timo al limone, basilico e menta

Per la salsa “gazpacho”

  • Mezzo melone
  • 8 albicocche
  • Mezzo limone

Istruzioni

  1. Disporre il filetto di pesce serra in una pirofila e lasciarlo a marinare in frigorifero per dodici ore con i sali, lo zucchero e qualche foglia di timo al limone, di basilico e di menta coperto con della pellicola.
  2. Il giorno seguente tagliare a metà le albicocche, privarle del nocciolo e disporle in una boule coperte con un poco di acqua tiepida; lasciarle riposare per una decina di minuti.
  3. Intanto sbucciare il melone, togliere i semi e tagliare la polpa a dadi grossi.
  4. Riunire nel bicchiere di un frullatore tutta la frutta e frullare con un poco dell’acqua delle albicocche e una spruzzata di succo di limone fino a ottenere una salsa omogenea.
  5. Tenere da parte. In un tegame tostare per due tre minuti le varie tipologie di riso con un filo di olio, coprire con il brodo caldo e lasciare prendere il bollore.
  6. Passare in forno a 175 °C e cuocere coperto senza mescolare, per venticinque trenta minuti fino a quando il riso non avrà assorbito completamente il brodo di cottura.
  7. Levare dal forno e lasciarlo riposare ancora per dieci minuti coperto; sgranarlo delicatamente con una forchetta.
  8. Poco prima di servire sgocciolare il filetto di pesce, privarlo della pelle e ridurlo in piccole sfoglie.
  9. Nappare il fondo dei piatti con la salsa “gazpacho”, suddividere in ognuno il riso in tre mucchietti, su questi disporre le sfoglie di pesce serra e rifinire con il bacon tagliato a bastoncini e saltato in una padella antiaderente ben calda.

 

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