Conversando con lo chef: Niko Romito e il Reale Casadonna

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Ieri era “solo” un ristorante stellato a Rivisondoli, il Reale; oggi Casadonna è
anche un albergo di fascino e un laboratorio-scuola di alta cucina.

 

Veduta esterna del Reale Casadonna – Foto di Flavio Palazzo

È stata una sfida coraggiosa quella di Niko Romito di realizzare un polo gastronomico a Castel di Sangro, catalizzare l’attenzione gastronomica del Centro Italia in Abruzzo. Forte delle sue due stelle Michelin, delle tre forchette del Gambero Rosso e di tanti altri premi che lo hanno continuamente accompagnato durante il suo percorso professionale, dal miglior pranzo dell’anno 2011 da parte della guida de L’Espresso, a Miglior chef dell’anno dalla guida di Identità Golose, ha deciso di realizzare il suo ambizioso sogno. Oggi è diventato una realtà, non solo una nuova sede per il Reale, un ex convento del Cinquecento ristrutturato, ma un progetto elaborato e molto articolato che si realizzerà con la Niko Romito Formazione.
Come è nata l’idea
Era in stato embrionale nella sua testa da tanto tempo, poi il caso, la fortuna o la sorte, a seconda dell’interpretazione che si vuole dare, hanno fatto sì che capitasse l’occasione di trovare un luogo che offrisse una bellissima collocazione per il ristorante, ma non solo. L’acquisto dell’ex convento è datato 2007, poi sono iniziati i lavori e “nel corso della ristrutturazione l’idea di fare anche un albergo e una scuola di cucina si è concretizzata”, racconta Niko Romito. La struttura permetteva un ampliamento del progetto iniziale, accanto al ristorante è nato così l’albergo e la scuola di cucina che potevano convivere assicurando tante sinergie tra di loro in un grande spazio di duemilacinquecento metri quadrati che, nel corso di soli due anni, è stato ristrutturato e sapientemente convertito in quello che oggi è Reale Casadonna. Luminoso, essenziale e funzionale, così si può sintetizzare lo stile scelto per la
ristrutturazione dell’antico convento, materie povere e antiche parlano del passato del convento e di questa terra abruzzese. Grandi vetrate permettono alla natura che circonda la struttura di essere protagonista anche dentro Casadonna donna e non solo fuori. Alle spalle domina il monte Spinorotondo e la natura non poteva che essere parte integrante anche dell’attività svolta a Casadonna. Non mancano un frutteto, un giardino delle erbe aromatiche, le arnie e anche un vigneto sperimentale che sapranno donare una materia prima unica da utilizzare nei piatti del Reale. Il vigneto a ottocentosessanta metri di altitudine rappresenta un’altra sfida, vinificare un vitigno autoctono come il pecorino, ma anche riesling, pinot nero e chardonnay, in altura in collaborazione con l’Università di Milano e l’azienda Feudo Antico di Tollo. “Il vigneto è mio, al 90% è pecorino e il restante 10% sono vitigni internazionali. L’occasione è nata tramite l’azienda Feudo Antico di Tollo che mi ha messo in contatto con Attilio Scienza che seguirà il progetto di microvinificazioni”. Racconta Romito.

Cristina e Niko Romito – Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

La mission della Niko Romito Formazione
“L’obiettivo principale è quello di formare figure professionali altamente qualificate e immediatamente appetibili per il mondo del lavoro”, così si legge nella Carta della qualità dell’offerta formativa redatta dalla Niko Romito Formazione e disponibile sul sito www.casadonna.it, al fine di comunicare gli impegni che la struttura si prende nei confronti dei beneficiari a garanzia della qualità e della trasparenza dei servizi  formativi gestiti con finanziamenti pubblici e privati. La scuola intende offrire cicli di formazione professionale di alta cucina che possano interagire quotidianamente con il lavoro della cucina del Ristorante Reale, garantendo l’esistenza di un vero e proprio laboratorio attivo per sperimentazione e studi. Questa la novità più grande di questo progetto. Appena aperto il ristorante Reale nella sua nuova sede ha voluto confermare a tutti che la grande cucina non è cambiata, le ricette sono quelle di Rivisondoli ma a breve anche questo subirà una stimolante modifica. Il dialogo con i ragazzi che verranno a studiare a Casadonna sarà proprio in questa sede che si svilupperà, nella cucina di un ristorante a due stelle Michelin. E non è cosa da poco! Verranno organizzati anche corsi amatoriali di cucina e laboratori di degustazione. La consulenza altamente qualificata in ogni settore della ristorazione sarà un altro elemento importante dell’attività svolta, inoltre coloro che parteciperanno ai corsi potranno avere la possibilità di fruire di stage pratici presso aziende, ristoranti e alberghi prestigiosi. “A fine marzo partono i corsi – afferma Niko Romito -; suddivisi in corsi per professionisti di pochi giorni, massimo una settimana, di tre mesi per chi vuole intraprendere la professione e quelli amatoriali anche di un solo giorno”.

La squadra – Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Le ricette
L’ispirazione nasce dalla tradizione agricola e pastorale abruzzese, dalla profonda conoscenza dei prodotti che provengono dai boschi, dai pascoli e dalle colline di questa meravigliosa regione. Profumi e sapori che ritroviamo nei piatti di Niko, dei quali non si vuole assolutamente “liberare” anche se le maglie interpretative che adotta sono larghe, slegate dai piatti strettamente tradizionali. La sua grande dote è forse una sensibilità estrema e innata nel trovare l’equilibrio dei sapori della sua terra in piatti creativi, diversi, che compone con grande sapienza.

di Alessandra Marzolini

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