Molluschi su finta pizza

Ricetta – Molluschi su finta pizza di Ciccio Sultano – Ristorante Il Duomo (Ragusa)

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Foto di Extempora e Marcello Bocchieri

 

Molluschi su finta pizza
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Molluschi su finta pizza

Oggi vi proponiano una ricetta in cui creiamo una finta pizza a base di mozzarella su cui adagiamo dei molluschi. Una prelibatezza, sfiziosa e di sicuro effetto. Lo chef Ciccio Sultano la prorprone presso il Ristorante Il Duomo di Ragusa.

Piatto Secondi piatti
Cucina Cucina innovativa
Keyword calamaro, polipetti, totanetti
Preparazione 2 ore
Cottura 1 ora
Tempo totale 3 ore
Porzioni 4 persone
Chef Ciccio Sultano

Ingredienti

  • 4 Gamberoni rossi

Per i molluschi

  • 2 seppie da g 100 cadauna
  • 4 calamari da g 50 cadauno
  • 4 totani da g 50 cadauno
  • 2 polipetti a due file di ventose da g 30 cadauno
  • Mezzo limone
  • 2 spicchi aglio
  • Origano
  • Olio extravergine di oliva siciliano
  • Sale

Per la cialda

  • 400 ml brodo vegetale
  • 200 g riso Carnaroli
  • 100 g molluschi
  • 30 g burro
  • 15 g cipollotto

Per la zuppa di mozzarella di bufala

  • 100 g mozzarella di bufala
  • 4 cucchiai di panna fresca
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 200 g salsa di pomodoro frullata finemente
  • Olio extravergine di oliva siciliano aromatizzato al basilico

Istruzioni

  1. Raffreddare a  -12 °C i molluschi in un abbattitore per circa 2 ore. Trascorso questo tempo lavare con cura i frutti di mare sotto un getto di acqua. Con un coltellino fare delle incisioni su tutti i molluschi, raccoglierli in una grande boule e condirli con l’aglio ridotto a lamelle, un pizzico di origano secco, sale, il succo del limone e un filo di olio extravergine di oliva siciliano. Scottarli sulla griglia un minuto per lato, poi trasferirli in una piccola padella, insaporirli nuovamente con lo stesso condimento e lasciar riposare per circa dieci minuti.
  2. Per la cialda scaldare in una casseruola il brodo fino a ebollizione. Sciogliere il burro in un tegame e rosolarvi il cipollotto tritato fino a quando non sarà leggermente dorato, a questo punto unire il riso e farlo tostare per due minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Versare un bicchierino di acqua fredda e tutto il brodo. Continuando a girare unire cento grammi di molluschi precedentemente preparati e tenere il resto per decorare il piatto. A cottura ultimata togliere il tegame dal fuoco, frullare il risotto fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Stenderla con una spatola su un foglio di silpat, formare una sfoglia spessa un millimetro circa, poi con uno stecchino  fare delle incisioni per ottenere delle cialde della misura desiderata. Infornare a 100 °C per un’ora.
  3. Mettere tutti gli ingredienti per la zuppa di mozzarella in un frullatore e versare il brodo vegetale freddo quanto basta per dare all’insieme una consistenza densa, evitando di frullare eccessivamente. Tenere da parte.
  4. Coprire a specchio il fondo di ciascun piatto caldo con la zuppa di mozzarella scaldata a bagnomaria a 40 °C. Adagiarvi al centro i molluschi intiepiditi in forno per due minuti, alternandoli con due cialde; completare la pizza con un gamberone rosso grigliato e passato al forno per due minuti. Per creare contrasto cromatico, nappare con alcune puntine di salsa al pomodoro e virgole di olio al basilico.

Video della ricetta

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