Ricetta – Orecchiette con ragù bianco di agnello su fonduta di caciocavallo – Chef Tiziana Parlangeli del ristorante Osteria degli Spiriti , Lecce

Mescolare i due tipi di farina e impastare energicamente con l’acqua sino a ottenere un composto piuttosto sodo. 

Stendere l’impasto a “tubicino” e tagliare dei piccoli cilindri con un coltello. 

Con l’aiuto del pollice strisciare il cilindro sul piano e ricavare l’orecchietta. 

Tagliare a piccoli cubetti la carne di agnello e soffriggerla con il trito di sedano, carote e scalogno per tre minuti, sfumare col vino bianco, salare, pepare, aggiungere le foglie di alloro e cuocere a fuoco lento per quaranta minuti aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente. 

Sciogliere a bagnomaria il caciocavallo, avendolo precedentemente grattugiato, con la crema di latte.

Lessare le orecchiette in acqua salata, scolare e unire al ragù di agnello. Farle insaporire per qualche minuto. 

Porre sul fondo di ogni piatto un mestolo di fonduta e adagiarvi sopra le orecchiette col ragù.