Ricetta – Palamita sarda marinata e scottata con chimichurri calabrese, misticanza e crumble di olive taggiasche – Chef Emiliano Lopez, ristorante Big Al (Roma)

In Mare, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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Palamita sarda marinata e scottata con chimichurri calabrese, piccola misticanza e crumble di olive taggiasche

Potete prepararvi in casa questa ricetta din Palamita sarda marinata e scottata con chimichurri calabrese, piccola misticanza e crumble di olive taggiasche, dello chef Emiliano Lopez, oppure provarla direttamente al ristorante Big Al (Roma)

Keyword chimichurri, olive taggiasche, palamita
Chef Emiliano Lopez

Ingredienti

  • 4 filetti di palamita di 120 grammi l’uno

Per la marinatura

  • 100 g di peperoni cruschi in polvere
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 g di origano fresco
  • 50 g di prezzemolo fresco
  • 50 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 10 g di zucchero
  • La buccia grattugiata di un limone
  • 50 g di aceto di pomodoro

Per il crumble di olive taggiasche

  • 200 gr di olive taggiasche
  • 70 gr di granella di pane
  • 20 grammi di olio

Per la misticanza

  • 2 finocchi
  • Un’arancia siciliana tipo sanguinella
  • 50 g di foglie miste di erbe aromatiche aneto ,spinacino,menta,melissa,barbabietola baby,germogli vari
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • Sale maldon a fiocchi
  • Pepe bianco

Istruzioni

  1. Realizzare la marinatura per la palamita versando tutti gli ingredienti nel mixer ottenendo un pesto simile al chimichurri argentino. Sistemare i filetti di palamita all’interno di una pirofila, ricoprirli compeltamente con il mix e lasciarli marinare per 4 ore, quindi pulire il pesce eliminando la marinatura senza buttarla ma frullandola con un poco di olio extravergine di oliva ottenendo una crema rossa. Tenerla da parte.
  2. Per il crumble, far disidratare in forno le olive a 90 °C per due ore, quando saranno fredde frullarle con la mollica di pane croccante e l’olio extravergine di oliva.Stendere la panure su una teglia da forno e farla tostare in forno a 90 °C per 30 minuti.
  3. Preparare la misticanza, dunque pelare a vivo l’arancia, tagliare sottilmente il finocchio inclidendo anche la parte verde (finocchiella), versare tutto in una ciotola e aggiungere le erbe aromatiche. Condire con olio extravergine di oliva, sale maldon e pepe bianco.
  4. Scottare i filetti di palamita da ambo i lati, in un padella antiaderente ben calda, mantenendo l’interno morbido e l’esterno molto croccante. Disegnare su ogni piatto una striscia rossa con la salsa ottenuta dalla marinatura, adagiare accanto la striscia un poco di misticanza e sistemarvi sopra il filetto di palamita scaloppato. Guranire con il crumble di olive.
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