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Ricetta – Come dire panzanella… – Chef Maurizio Serva, ristorante La Trota a Rivodutri (RI)

In Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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panzanella
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Come dire panzanella…

La panzanella sembra semplice. Ma con questa ricetta proposta dallo chef Maurizio Serva, del ristorante La Trota a Rivodutri (RI), richiede tempo e attenzione. Per un risultato di sicuro effetto!

Keyword basilico, menta, pomodori
Porzioni 4 persone
Chef Maurizio Serva

Ingredienti

Per il sorbetto al basilico

  • 500 g di pomodori a grappolo
  • 2 mazzi di basilico
  • 50 ml di aceto di Reims
  • 2 g di stabilizzante per sorbetti
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la spuma di pomodoro

  • 300 g di pomodorini ciliegia
  • Mezzo mazzetto di maggiorana
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 g di colla di pesce
  • 1 foglia di alloro
  • Sale pepe

Per la panzanella

  • 500 g di pane raffermo
  • 200 g di pomodorini ciliegia
  • Mezzo mazzetto di maggiorana
  • 5 ml di aceto di Reims
  • 6 foglie di basilico
  • Olio extravergine di oliva

Per il croccante di pane e pomodoro

  • 200 g di pomodori a grappolo
  • 1 aglio in camicia
  • 2 g di origano
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la spuma di acqua di pomodoro

  • 6 pomodori a grappolo
  • Sale

Per la salsa di cetriolo alla menta

  • 100 ml di acqua di pomodori ricavata da 6 pomodori a grappolo
  • 1 cetriolo
  • 10 foglie di menta
  • 1 cucchiaino di aceto di Reims
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • 4 cubi di anguria
  • 4 cilindri di olio caramellato*
  • 8 fiori eduli

Istruzioni

  1. Per il sorbetto lavare i pomodori a grappolo e sbianchirli per due minuti in acqua bollente. Scolarli, sbucciarli e schiacciarli con un mixer a immersione. Rimetterli in un tegame sul fuoco a fiamma bassa per tre minuti, versare la salsa ottenuta in un colino cinese, appoggiarlo su una ciotola così da recuperare solo l’acqua e riporla in frigo. Lavare e asciugare le foglie di basilico unirle poi nel bicchiere di un frullatore all’acqua di pomodoro, all’aceto di Reims, allo stabilizzante per sorbetti, a un cucchiaio di olio extravergine di oliva e frullare, aggiustare di sale e pepe. Mettere nel congelatore ad abbattere la temperatura per un’ora.
  2. Per la spuma di pomodoro, far andare a fuoco basso lo spicchio di aglio in camicia in poco olio con una foglia di alloro e la maggiorana. Lavare e tagliare a metà i pomodorini e aggiungerli al fondo di aglio e maggiorana; cuocere per otto minuti poi spengere il fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiustare di sale e pepe, frullare quindi setacciare passando tutto al colino fine e lasciar raffreddare.
  3. Versare il composto in un sifone e riporre in frigorifero. Togliere dal pane raffermo tutta la crosta, riservarla per la preparazione del croccante, tagliare il resto a cubetti.
  4. Sbianchire i pomodorini in acqua bollente, scolarli e privarli della buccia.
  5. Schiacciare leggermente, unire olio extravergine di oliva, aceto, i cubetti di pane raffermo, le foglie di maggiorana e di basilico. Riporre in frigo.
  6. Per il croccante lavare e tagliare a metà i pomodori a grappolo, sistemarli all’interno di un colino a maglia fine e farli scolare. Soffriggere leggermente lo spicchio di aglio in camicia in poco olio extravergine di oliva, aggiungere duecento grammi di croste del pane raffermo tagliate grossolanamente e i pomodori.
  7. Aggiustare di sale e pepe, unire l’origano e cuocere per otto minuti a fuoco medio. Far raffreddare e passare il composto al cutter ottenendo una crema liscia e omogenea. Stendere la crema ottenuta in uno strato sottile su un foglio di silpat e cuocere in forno per venticinque minuti a 110 °C. Con la punta di un coltello, ricavare quattro quadrati da circa cinque centimetri per lato. Per la spuma di acqua di pomodoro, bollire i pomodori interi per due minuti, scolare e schiacciare grossolanamente poi cuocere sul fuoco basso per tre minuti. Quando la parte liquida si dividerà dalla polpa, recuperarla delicatamente con un cucchiaio e metterla in un colino cinese. Ripetere l’operazione più volte finché l’acqua non sarà completamente limpida. Aggiustare di sale e lasciar freddare in frigorifero per dieci minuti, dopodiché versarla in un sifone munito di una carica.
  8. Per la salsa lavare e sbucciare il cetriolo, tagliarlo grossolanamente e trasferirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione insieme al resto degli ingredienti.
  9. Frullare tutto ottenendo una salsa verde brillante. Colorare i piatti con una goccia allungata di salsa di cetriolo alla menta, a fianco con l’aiuto di un coppapasta quadrato disporre, leggermente decentrata, la panzanella e su questa una cialda di croccante di pane e pomodoro. Accompagnare con la spuma di pomodoro, una quenelle di sorbetto al basilico appoggiato sopra un cubo di anguria, e accanto sifonare un riccio di spuma di acqua di pomodoro. Completare con fiori eduli e un cilindro di olio caramellato.

Note

*la preparazione dei cilindri di olio caramellato è molto complessa e, seguendo il suggerimento dello chef, abbiamo deciso di ometterne la preparazione visto che rappresenta un puro elemento decorativo. Potete comunque sostituirlo con un cilindro di pasta kataifi cotto in forno per otto minuti a 140 °C

 

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