Ricetta – Pappardelle di patate con ragù di faraona Grisa della Lessina e Grana padano DOP – Chef Simone Gottardello, ristorante EVO dell’hotel AquaLux di Bardolino (VR)

Pappardelle di patate con ragù di faraona Grisa della Lessina e Grana padano DOP

Ingredienti per quattro persone

Per le pappardelle di patate
g 200 di farina 00
Un tuorlo d’uovo
g 25 di olio extravergine di oliva
g 80 di purea di patate

Per il ragù di faraona Grisa della Lessinia

Una faraona Grisa della Lessinia
Brunoise di sedano, carota e cipolla
Rosmarino, salvia e cannella
Vino bianco da cucina
Fondo Bianco di faraona
Sale

Per la fonduta
g 200 di panna fresca
g 160 di Grana padano grattugiato

Sistemare la farina al centro del piano di lavoro formando una fontana. Sistemare al centro tutti gl’ingredienti e impastare tutto ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per un paio di ore .Per il ragù, disossare la faraona e ridurre la polpa a cubetti. Rosolare la carne in una padella antiaderente irrorata con un giro di olio extravergine di oliva. Aggiungere la brunoise di sedano , carota e  cipolla.
Aggiungere il mazzetto aromatico, aggiustare di sale, sfumare con vino bianco e far evaporare. Unire del brodo vegetale e del fondo bruno di faraona e cuocere dolcemente per 2 ore circa.
Per la fonduta portare la panna a 60 °C, versare il grana Padano grattugiato e riportare a 60 °C. Passare al minipimer per renderla fluida e omogenea.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, mantecare con il ragù di faraona e amalgamare con un poco di burro.
Impiattare e adagiare della crema di Grana Padano Dop

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