Passeggiata in pescheria

Ricetta – Passeggiata in pescheria di Ciccio Sultano – Ristorante Duomo – Ragusa

In Mare, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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Passeggiata in pescheria

Foto di Extempora e Marcello Bocchieri

 

Passeggiata in pescheria
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Passeggiata in pescheria

Keyword moscardini
Porzioni 4 persone
Chef Ciccio Sultano

Ingredienti

  • 8 teste di champignon grandi
  • 200 g di trippa “millefoglie” già cotta
  • 200 g di moscardini a due file di ventose max g 100 cadauno
  • 1 spicchio di aglio rosso di Nubia *
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva siciliano
  • Sale

Per la guarnizione

  • 400 g di brodo di pollo
  • 50 g di gonadi di ricci di mare freschi

Istruzioni

  1. Tagliare a losanghe sia i moscardini che la trippa millefoglie; arrostire quest’ultima sulla griglia dopo averla spennellata con un poco di olio aromatizzato con un trito di aglio rosso e prezzemolo sfogliato.
  2. Pulire e privare della pelle le teste dei funghi, farle rosolare da entrambi i lati in un padellino con un poco di olio e un pizzico di sale. Infine condire anche i moscardini con l’olio e il trito di aglio e prezzemolo sfogliato poi scottarli sulla griglia per un minuto per lato, dopo averli incisi con alcuni tagli.
  3. Sistemare al centro di ciascuna fondina due teste di champignon leggermente sovrapposte e vicino un poco di trippa “millefoglie”; sopra aiutandosi con un coppapasta adagiarvi i moscardini, rifinendo con un cucchiaino di gonadi di ricci di mare.
  4. Versare tutto intorno un mestolino di brodo di pollo caldo ridotto della metà.

Note

(*) In Sicilia l’area di produzione di questa varietà di aglio comprende il comune di Paceco, nel trapanese e la zona settentrionale di Marsala e Salemi. Si distingue per il sapore particolarmente intenso, dovuto al contenuto di allicina molto superiore alla media e per le caratteristiche tuniche color rosso porpora che avvolgono ogni singolo spicchio.

 

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